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摘要：HACCP是一项国际认可技术，致力于公司或生产商能借助此系统来减低，甚至防止各类的食品安全风险（包括微生物，化学性和物理性三方面），它也是一套分析在食品生产过程中可能涉及的危机，并加以控制来预防产生危机的体系。依据HACCP原理，对动车组盒饭生产从原料和生产各个过程的生物、物理和化学危害进行分析、确定关键控制点、建立关键限值，制定相应的控制措施、纠偏措施和验证程序等，有效控制动车组盒饭生产过程，确保动车组盒饭的质量和食品安全。
关键词：动车组盒饭 HACCP 关键控制点 控制措施
中图分类号：R155.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00
随着铁路的第六次大提速，中国铁路从此跨入高速时代，不仅为国民经济的发展和人们出行带来巨大变化，而且也为旅客带来丰富多彩的高铁生活，而动车组快餐成为了高铁生活中必不可少的部分。如今的动车组快餐已经以一个崭新的姿态展现在旅客面前，每份盒饭都附着一张漂亮的包装膜，在色、香、味上体现着不同地区和不同民族的特色美食，不仅让人赏心悦目，而且食欲也会大开。然而随着动车组餐饮飞速发展的同时，食品安全问题越来越受到社会的广泛关注，如何保障动车组餐饮的食品安全成为了铁路餐饮生产加工企业的首要任务。
1 动车组盒饭生产加工建立HACCP体系的实用性分析
铁路快餐是旅行快餐市场中独特的一种，消费者在乘坐动车组列车旅行中常常会遇到空间及时间的限制，因此对食品提供的速度会有更高的要求，购买决策时间短和就餐地点的随机性强以及投诉难度相对较大，使消费者更注重食品卫生要求。
HACCP体系作为食品加工生产的一种卫生安全控制体系是国际上公认的保证食品安全的有效管理手段。生产加工铁路快餐的从业人员多为当地剩余劳动力，流动性大，轮换频繁，食品卫生知识和食品安全意识相对较低，从采购、储藏、加工、运输等各个环节中都存在污染的可能。利用HACCP原理和程序，对动车组盒饭生产进行危害分析，把握重点环节便可有效地防止食物中毒及食源性疾病的发生。
2 食品安全危害分析
CCP（关键控制点）：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。由危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏措施、记录、验证。
动车组盒饭生产加工流程：
根据动车组盒饭的加工流程，将其加工过程进行分解，分析各生产环节的危害因素，对各个环节进行危害分析，提出控制措施。见表1。
表1 动车组盒饭生产过程危害分析
加工流程 潜在危害因素 危害来源 预防措施
接收肉类 生物性：疫病、腐败
化学性：兽残、激素 饲养患病，未通过检疫、
加工、运输过程中受污染，致病菌繁殖、储存不当饲养过程中引入 索取每批产品的检疫合格证；原料验收时感官检验，如为冻肉则化冻检验
接收蔬菜 化学性：农药残留 种植过程中被污染 定点采购、索取农残检测报告、每日化验室抽检农残
使用食品添加剂 化学性：含量超标 原料本身超标或使用过量 定点采购，收取票证、按标准使用添加剂
菜肴熟制 生物性：沙门氏菌、李斯特菌、大肠菌群等 致病菌残留 充分加热，控制产品中心温度
米饭蒸制 生物性：致病菌 大米中所带致病菌 米饭中心温度90℃以上
金属检测 物理性：金属异物 原料中混入或加工中混入 使用金属检测仪剔除
（1）加工过程中可能机械化程度较高，但很多环节仍为手工操作，过程中可能引入一些危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具（消毒不彻底） 污染、人员带菌等导致食品带菌或带毒，造成食物中毒。
（2）冷链餐以气调方式保存72小时，从加工流程分析，餐食加工过程中的CCP点如果得不到有效监管，就意为着食品安全风险较其它食品行业要大。
（3）公司生产线从业人员文化水平普遍偏低，流动频繁，卫生知识参差不齐及不良个人卫生习惯，食品安全意识相对薄弱，给食品安全带来了很大隐患。
3 确定关键控制点
应用 HACCP 危害分析，确定动车组盒饭加工过程中影响食品安全的关键控制点，见表 2。
表2 HACCP计划表
关键控制点（CCP） 关键限值 监控 纠偏措施 记录 方法
方法 频率
原料验收
ccp1 1.合格供方
2.农残检测；检疫合格证
3.色泽、气味正常，无腐败 1.核对供方是否在《合格供方名录》中
2.供方提供农残检测报告；实验室农残快速检测抽查；检查检疫合格证
3. 感官检验
4. 现场验收 每批 1.非合格供方的拒收
2.检测不合格拒收
3.感官检验异常拒收
4.无合格证或检测报告拒收 原材料验收记录 检查是否填写添加剂使用记录
使用添加剂
ccp2 1.使用的添加剂和用量符合国家标准 按照国家标准要求使用添加剂 每批 1.使用了违规添加剂的产品报废
2.食品添加剂加入过量的产品报废
食品添加剂使用记录 检查是否填写添加剂使用记录
菜肴熟制
ccp3（1） 中心温度素菜≥75℃，荤菜≥85℃ 探针式温度计检测 每锅 产品中心温度不够重新加热 菜肴熟制中心温度记录 检查是否填写中心温度记录
米饭蒸制ccp3（2） 中心温度≥90℃ 探针式温度计检测 每锅 产品中心温度不够重新加热 米饭熟制温度记录 检查是否填写中心温度记录 金属检测ccp4 铁1.5mm
非铁2.0mm
不锈钢2.5mm 使用试块通过金属检测仪检测其灵敏性 每盒 有金属异物的产品报废 金属检测记录 检查是否填写金属检测记录
4 控制措施
针对关键控制点所呈现出的问题，建立工作思路，明确监督注意力，抓住对重点区域和关键控制点的监管，采取应对措施。
（1）严控原料采购环节。一是在供应商的选择上，选择合格可靠的供应商，是保证产品安全的首要关键环节。对米、面、油、肉、蔬菜、调料等所有原辅料，始终坚持集中招标、统一采购、货比三家、质量第一的原则。同时，按照HACCP体系要求，建立了《合格供方名录》和供应商评审制度，通过筛选的供方可列入名录，一旦其提供的原料出现风险，则立即从合格名录中剔除，以此确定资质齐全、质量可靠、供应稳定的合格供方，从源头上确保了原料的安全可靠。二是在原料验收方面，制定相应验收标准，通过检查供方提供的出厂检验报告、第三方检测报告等产品合格证明，确保原料达到食品安全要求。
（2）食品添加剂的采购应符合相关验收标准，所使用的食品添加剂必须备案后方允许使用，要符合GB2760中规定允许使用的食品添加剂及其用量，食品添加剂的发放和使用应专人负责，有专柜保存，并有记录可依。
（3）产品的中心温度是HACCP体系规定的生产过程CCP点，为确保达到规定温度限值，应为生产操作和监控人员配备探针式中心温度计，对每锅菜品的中心温度都要进行严格的检测、抽验，并做好记录。如温度达不到规定限值，立即采取回锅复热等纠偏措施，以确保温度达标。
（4）金属探测机由专人负责管理使用，每小时负责人进行一次金属块检测试验，并由监控人员每4小时进行验证并做相关记录，确保每一盒饭安全健康。
5 展望
作为一种方便即食的快餐食品，动车组盒饭卫生安全直接关系到广大旅客的身体健康和生命安全，对于维护社会稳定具有十分重要的意义。动车组盒饭加工中的各个环节都可能受到外界的污染，单纯依靠对盒饭成品进行检验来确保其食用安全性是不够的，只有从源头抓，运用 HACCP 原理来控制和规避食品安全风险。一方面通过HACCP 体系能够控制食品加工的各个关键控制点免受危害因素的侵害，并采取针对性措施预防其发生，能够最大限度降低食品安全风险，也便于对潜在性危害进行排查，更好的在盒饭出厂之前排除危害因素，保证食品安全；另一方面应用HACCP管理模式监督管理可以有效的对监控进行调配，提高和加强监控的重点，做到关键控制点能在有效控制之下，保障了动车组供应安全健康的快餐盒饭。
收稿日期：2014-12-20
作者简介：张鑫（1985—），男，河北石家庄人，学历：硕士研究生，单位：北京京铁列车服务有限公司，职务/职称：安全质监部副经理/助理工程师，研究方向：食品安全管理。
关键词：动车组盒饭 HACCP 关键控制点 控制措施
中图分类号：R155.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00
随着铁路的第六次大提速，中国铁路从此跨入高速时代，不仅为国民经济的发展和人们出行带来巨大变化，而且也为旅客带来丰富多彩的高铁生活，而动车组快餐成为了高铁生活中必不可少的部分。如今的动车组快餐已经以一个崭新的姿态展现在旅客面前，每份盒饭都附着一张漂亮的包装膜，在色、香、味上体现着不同地区和不同民族的特色美食，不仅让人赏心悦目，而且食欲也会大开。然而随着动车组餐饮飞速发展的同时，食品安全问题越来越受到社会的广泛关注，如何保障动车组餐饮的食品安全成为了铁路餐饮生产加工企业的首要任务。
1 动车组盒饭生产加工建立HACCP体系的实用性分析
铁路快餐是旅行快餐市场中独特的一种，消费者在乘坐动车组列车旅行中常常会遇到空间及时间的限制，因此对食品提供的速度会有更高的要求，购买决策时间短和就餐地点的随机性强以及投诉难度相对较大，使消费者更注重食品卫生要求。
HACCP体系作为食品加工生产的一种卫生安全控制体系是国际上公认的保证食品安全的有效管理手段。生产加工铁路快餐的从业人员多为当地剩余劳动力，流动性大，轮换频繁，食品卫生知识和食品安全意识相对较低，从采购、储藏、加工、运输等各个环节中都存在污染的可能。利用HACCP原理和程序，对动车组盒饭生产进行危害分析，把握重点环节便可有效地防止食物中毒及食源性疾病的发生。
2 食品安全危害分析
CCP（关键控制点）：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。由危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏措施、记录、验证。
动车组盒饭生产加工流程：
根据动车组盒饭的加工流程，将其加工过程进行分解，分析各生产环节的危害因素，对各个环节进行危害分析，提出控制措施。见表1。
表1 动车组盒饭生产过程危害分析
加工流程 潜在危害因素 危害来源 预防措施
接收肉类 生物性：疫病、腐败
化学性：兽残、激素 饲养患病，未通过检疫、
加工、运输过程中受污染，致病菌繁殖、储存不当饲养过程中引入 索取每批产品的检疫合格证；原料验收时感官检验，如为冻肉则化冻检验
接收蔬菜 化学性：农药残留 种植过程中被污染 定点采购、索取农残检测报告、每日化验室抽检农残
使用食品添加剂 化学性：含量超标 原料本身超标或使用过量 定点采购，收取票证、按标准使用添加剂
菜肴熟制 生物性：沙门氏菌、李斯特菌、大肠菌群等 致病菌残留 充分加热，控制产品中心温度
米饭蒸制 生物性：致病菌 大米中所带致病菌 米饭中心温度90℃以上
金属检测 物理性：金属异物 原料中混入或加工中混入 使用金属检测仪剔除
（1）加工过程中可能机械化程度较高，但很多环节仍为手工操作，过程中可能引入一些危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具（消毒不彻底） 污染、人员带菌等导致食品带菌或带毒，造成食物中毒。
（2）冷链餐以气调方式保存72小时，从加工流程分析，餐食加工过程中的CCP点如果得不到有效监管，就意为着食品安全风险较其它食品行业要大。
（3）公司生产线从业人员文化水平普遍偏低，流动频繁，卫生知识参差不齐及不良个人卫生习惯，食品安全意识相对薄弱，给食品安全带来了很大隐患。
3 确定关键控制点
应用 HACCP 危害分析，确定动车组盒饭加工过程中影响食品安全的关键控制点，见表 2。
表2 HACCP计划表
关键控制点（CCP） 关键限值 监控 纠偏措施 记录 方法
方法 频率
原料验收
ccp1 1.合格供方
2.农残检测；检疫合格证
3.色泽、气味正常，无腐败 1.核对供方是否在《合格供方名录》中
2.供方提供农残检测报告；实验室农残快速检测抽查；检查检疫合格证
3. 感官检验
4. 现场验收 每批 1.非合格供方的拒收
2.检测不合格拒收
3.感官检验异常拒收
4.无合格证或检测报告拒收 原材料验收记录 检查是否填写添加剂使用记录
使用添加剂
ccp2 1.使用的添加剂和用量符合国家标准 按照国家标准要求使用添加剂 每批 1.使用了违规添加剂的产品报废
2.食品添加剂加入过量的产品报废
食品添加剂使用记录 检查是否填写添加剂使用记录
菜肴熟制
ccp3（1） 中心温度素菜≥75℃，荤菜≥85℃ 探针式温度计检测 每锅 产品中心温度不够重新加热 菜肴熟制中心温度记录 检查是否填写中心温度记录
米饭蒸制ccp3（2） 中心温度≥90℃ 探针式温度计检测 每锅 产品中心温度不够重新加热 米饭熟制温度记录 检查是否填写中心温度记录 金属检测ccp4 铁1.5mm
非铁2.0mm
不锈钢2.5mm 使用试块通过金属检测仪检测其灵敏性 每盒 有金属异物的产品报废 金属检测记录 检查是否填写金属检测记录
4 控制措施
针对关键控制点所呈现出的问题，建立工作思路，明确监督注意力，抓住对重点区域和关键控制点的监管，采取应对措施。
（1）严控原料采购环节。一是在供应商的选择上，选择合格可靠的供应商，是保证产品安全的首要关键环节。对米、面、油、肉、蔬菜、调料等所有原辅料，始终坚持集中招标、统一采购、货比三家、质量第一的原则。同时，按照HACCP体系要求，建立了《合格供方名录》和供应商评审制度，通过筛选的供方可列入名录，一旦其提供的原料出现风险，则立即从合格名录中剔除，以此确定资质齐全、质量可靠、供应稳定的合格供方，从源头上确保了原料的安全可靠。二是在原料验收方面，制定相应验收标准，通过检查供方提供的出厂检验报告、第三方检测报告等产品合格证明，确保原料达到食品安全要求。
（2）食品添加剂的采购应符合相关验收标准，所使用的食品添加剂必须备案后方允许使用，要符合GB2760中规定允许使用的食品添加剂及其用量，食品添加剂的发放和使用应专人负责，有专柜保存，并有记录可依。
（3）产品的中心温度是HACCP体系规定的生产过程CCP点，为确保达到规定温度限值，应为生产操作和监控人员配备探针式中心温度计，对每锅菜品的中心温度都要进行严格的检测、抽验，并做好记录。如温度达不到规定限值，立即采取回锅复热等纠偏措施，以确保温度达标。
（4）金属探测机由专人负责管理使用，每小时负责人进行一次金属块检测试验，并由监控人员每4小时进行验证并做相关记录，确保每一盒饭安全健康。
5 展望
作为一种方便即食的快餐食品，动车组盒饭卫生安全直接关系到广大旅客的身体健康和生命安全，对于维护社会稳定具有十分重要的意义。动车组盒饭加工中的各个环节都可能受到外界的污染，单纯依靠对盒饭成品进行检验来确保其食用安全性是不够的，只有从源头抓，运用 HACCP 原理来控制和规避食品安全风险。一方面通过HACCP 体系能够控制食品加工的各个关键控制点免受危害因素的侵害，并采取针对性措施预防其发生，能够最大限度降低食品安全风险，也便于对潜在性危害进行排查，更好的在盒饭出厂之前排除危害因素，保证食品安全；另一方面应用HACCP管理模式监督管理可以有效的对监控进行调配，提高和加强监控的重点，做到关键控制点能在有效控制之下，保障了动车组供应安全健康的快餐盒饭。
收稿日期：2014-12-20
作者简介：张鑫（1985—），男，河北石家庄人，学历：硕士研究生，单位：北京京铁列车服务有限公司，职务/职称：安全质监部副经理/助理工程师，研究方向：食品安全管理。