很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物经高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦煳之后还有利于消化。比如，人们吃烤煳的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。
　　食品中丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类在高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
　　美拉德反应是何方神圣？美拉德反应是烹调中最受人们喜爱的一系列的化学反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包坯和蛋糕坯放入烤箱，烤好后就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而颜色和味道全是拜美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个化学和物理反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，还怎么称得上美食？那还会有谁想吃它呢？
　　然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的最佳条件和美拉德反应几乎完全一致。同一种含淀粉食物，经过加热烹调之后颜色越深重、香味越浓郁，丙烯酰胺的含量就会越高。
　　总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：
　　1.主食烹调中尽量采取蒸、煮、炖的方法，少用煎、炸、烤的方法。
　　2.尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼和炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉，又经过加热，丙烯酰胺含量会很高。
　　3.尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯、炸甘薯片等。
　　4.如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
　　5.烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
　　6.对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
　　7.少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
　　8.不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
　　9.微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。
　　据《健康报》
　　编辑/平湖秋月
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　　丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
　　丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。