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茶多酚对木瓜蛋白酶具有络合作用。以茶多酚为原料，采用Box—Behnken设计法，优选出茶多酚与木瓜蛋白酶络合的最佳条件，并在此基础上研究了木瓜蛋白酶在络合前后性质的变化，包括酶的热稳定性和抗氧化性。结果表明，茶多酚对木瓜蛋白酶的活力回收率高达99．01％；木瓜蛋白酶在络合后热稳定性有所增强，热失活速率由1．025min降低至1．010min；络合后的酶对邻苯三酚自氧化过程的抑制率由10．1％增加至16．4％，其抗氧化性明显增强。经HPLC分析发现，茶多酚中有3种单体与木瓜蛋白酶发生络合作用，其中以EGC