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干腌火腿的加工过程中包括大量的生物化学反应,其中主要是蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量的小分子物质,如氨基酸、游离脂肪酸及碳氢化合物等.这些物质正是干腌火腿特殊风味的主要呈味物质以及前体物质.对干腌火腿加工过程中的这些酶解反应以及其对风味物质产生的作用作简要介绍.
水解酶对风味物质产生的作用
【摘 要】
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干腌火腿的加工过程中包括大量的生物化学反应,其中主要是蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量的小分子物质,如氨基酸、游离脂肪酸及碳氢化合物等.这些物质正是干腌火腿特殊风
【机 构】
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浙江大学动物科学学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2003年7期
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