【摘 要】
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通过研究α-氨基氮总量及不同氨基酸对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响,得出亮氨酸的影响最为显著.用4株亮氨酸缺陷型突变株与出发菌株进行发酵性能比较,杂醇油生成量比出发
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通过研究α-氨基氮总量及不同氨基酸对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响,得出亮氨酸的影响最为显著.用4株亮氨酸缺陷型突变株与出发菌株进行发酵性能比较,杂醇油生成量比出发菌株减少了20%以上.在啤酒发酵过程中,麦汁中的游离α-氨基氮含量190mg/L时,杂醇油生成量最低,过高或过低都会增加杂醇油的生成.当麦汁中游离α-氨基氮含量为140mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加了48.93%,突变株的杂醇油生成量仅增加了7.66%;当麦汁中α-氨基氮含量为240mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加
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