【摘 要】
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焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成,该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物;焦香物
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心,湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室
【基金项目】
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湖北省教育厅指导性项目(B2020045),中央引导地方科技发展专项(2019ZYYD025)。
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焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成,该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物;焦香物质主要的提取方法是溶剂提取和固纤维萃取;利用气相色谱-质谱联用分析(GC-MS)、气相色谱-嗅觉联用分析(GC-O)和高效液相色谱-质谱分析(HPLC-MS)等对样品进行分析,该研究旨为白酒中焦香风味的进一步研究提供依据。
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