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壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展
壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展
来源 :粮食与油脂 | 被引量 : 0次 | 上传用户:heg_zcg
【摘 要】
:
豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文
【作 者】
:
代佼
姚灿
【机 构】
:
西南大学食品科学学院
【出 处】
:
粮食与油脂
【发表日期】
:
2009年8期
【关键词】
:
壳低聚糖
豆腐
凝固剂
chitosan oligosaccharide tofu coagulator
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豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展,分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。
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