近年来，一些科学家在研究生食蔬菜对人体保健方面又有了不少新的进展。例如老年人随着年龄的增长，身体内超氧化合物歧化酶(SOD)合成功能衰退，SOD的产生速度降低，而SOD是人体内超氧离子最有效的消除剂，它与人体内的过氧化酶联合，将超氧离子转化为水和氧分子，从而保护了脂质，延缓了人的衰老过程。如果能多补充外源性SOD(坚持多吃蔬菜)即可达到雪中送炭的作用。
　　蔬菜无论炒、烧、溜、炖、炸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分和具有抗癌作用的“吲哚”化合物、β-胡萝卜素等有益物质遭到不同程度的损失，有的甚至被破坏殆尽。科学家研究还发现，当人吃了熟食后，体内的白血球会很快增多，犹如对病菌入侵一样处于“紧急备战”状态，这种有害反应的长期结果，使机体的免疫系统功能受到干扰和破坏，给疾病入侵和癌症发生以可乘之机，而生吃蔬菜则无此弊端。
　　我国的很多蔬菜如黄瓜、西红柿、香菜、萝卜等，人们历来就有生食的习惯。从科学方面来看，生食蔬菜不仅保持营养物质多，色鲜味美，而且有利于防病治病。另外，日常饮食中常吃生菜，不但可安定神经，防止心跳加速，治疗失眠，也可增加母乳的分泌，帮助消化，解除便秘，同时达到清血利尿的作用。生菜对年轻人的好处更多，它可使女性经期正常。将生菜汁涂在脸上，能消除粉刺，增加皮肤光泽。例如生吃柿子椒，因其含有丰富的维生素c，如果每天吃50克，就可满足人体一天对维生素C的需要，起到防病治病的作用。英国生物化学家说，维生素C、维生素E和β-胡萝卜素能够中和人体内过多的自由基，而自由基能使脂肪沉淀引起心脏病。日本科学家在蔬菜中还发现两种能阻止癌发展的物质酚和醌。该物质能阻止癌细胞的代谢。醌能冲淡致癌物，并能够以液体形式把致癌物从体内排出。其中大量维生素、食物纤维和无机盐均能被充分吸收。酚能阻止癌的发展。由于它们在热作用下会遭到破坏，因此应该生吃。
　　美国科学家安尼·威格英尔曾经患有癌症，绝望之中想起了“生菜疗法”，遂一日三餐咀嚼生菜。一月下来，竟然绝处逢生。尔后，她又如法炮制，用“生蔬疗法”陆续使许多癌症病人的身体状况明显好转。这件事引起了世界各国科学家的高度重视。经科学家深入研究，发现许多蔬菜含有能抑制机体细胞癌变和抗病毒感染的干扰素诱生剂。这些物质作用于正常细胞的干扰素基因，可以产生干扰素而成为身体健康的“卫士”。但这种干扰素诱生剂十分娇嫩，尤其不耐100℃以上的高温，只有在蔬菜生吃的情况下，才能发挥其独特的作用。目前，在西方各国蔬菜生吃渐成时尚。
　　因此，医学家、营养学家建议：能生吃的蔬菜最好生吃。但是，生食蔬菜一定要冲洗干净。最好用高锰酸钾液或其它消毒液浸泡半小时，然后用流动水多冲洗几遍。因为蔬菜上常常残存农药，在生长、存放、运输过程中也往往会染上许多细菌，甚至带有寄生虫卵。如果仅仅用盆水洗涮，表面上看泥土洗掉了，其实细菌和虫卵还附在上面，这样食用就很容易患上细菌性痢疾和肝炎、伤寒等疾病。