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摘要 2015年对杭州、温州、舟山地区共155个甲壳类样品开展调查，品种包括梭子蟹和虾蛄，环节覆盖生产和流通。调查参数为总汞。其中，30个梭子蟹样品同时进行分组织检测，包括肌肉和内脏。本次调查实际检测样本数为215个。结果表明，215个实测样本数总汞全部有检出，浓度为0.002 2～0.076 0 mg/kg，均远小于《GB 2762—2012食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定的甲基汞限量0.5 mg/kg。
关键词 甲壳类水产品；总汞；调查分析；浙江省
中图分类号 S912 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）19-0258-01
Abstract An investigation of 155 batches crustaceans samples in Hangzhou，Wenzhou and Zhoushan area was conducted in 2015.The crustaceans varieties contained swimming crab and mantis shrimp.The tache covered production and circulation.The experiment parameters was total mercury.Among them，30 samples of swimming crab tissue were experimented at the same time.The crab tissue included muscle and internal organs.In this investigation，the actual testing number of samples was 215.The results showed that total mercury was detected in all of samples，the concentration range was 0.002 2～0.076 0 mg/kg，and was far less than 0.5 mg/kg in GB 2762-2012 "The National Standards for Food Safety，Contaminants Limits in Food"，which sets limitation of methyl mercury.
Key words crustaceans aquatic products；total mercury；investigation and analysis；Zhejiang Province
虾蛄（俗称虾虎、皮皮虾、琵琶虾、虾爬子及濑尿虾等）和梭子蟹是我国沿海地区具有代表性的高值甲壳类产品，因其营养价值高，符合健康食品要求，含有人体需要的蛋白质，胆固醇含量低，深受消费者喜爱[1]。2014年，我国虾蛄产量29.4万t；梭子蟹产量近60万t，其中捕捞产量 47.1万t，养殖产量11.0万t。但是近年来，由于受人类活动的影响，水产品的生产环境尤其是近岸环境质量不断下降，作为对环境中有害物质富集效率高的品种，近岸甲壳类水产品特别是虾蛄和梭子蟹产品的食用安全性易受到有害重金属的影响。
汞（Hg）是一种高毒性的、生物体内非必需的化学物质，主要以气态形式存在于大气中并可造成全球性污染，是国家优先控制的5种重金属之一[2]。汞在合适的自然环境条件下，会发生一系列复杂的化学变化，生成甲基汞。在水体中各种形式的汞可通过微生物作用转化为甲基汞，从而显著地增加了其毒性[3]。水生生物可以将水体中的汞化合物富集，并通过食物链，最终威胁到人类健康[4]。
本文通过对2015年杭州、温州、舟山地区共155个甲壳类样品开展总汞含量调查，对样品分布和检测结果进行分析，为政府部门加强该类产品的质量安全监管提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 样品分布及检测项目
采集样品共155个，抽自生产（捕捞、养殖）和流通2个环节，其中捕捞场所包括水产码头和捕捞渔船。采样地区包括杭州、温州、舟山。检测项目为总汞。样品品种为梭子蟹和虾蛄。按品种分，共抽取虾蛄样品69个，梭子蟹样品86个。按环节分，生产环节养殖产品抽样为18个，全部为梭子蟹，捕捞产品抽样为80个，其中虾蛄40个，梭子蟹40个；流通环节抽样为57个，其中虾蛄29个，梭子蟹28个。
1.2 样品采集方法与检测方法
样品采集按照《SC/T 3016—2004水产品抽样方法》中相关规定进行。总汞的检测方法为《GB/T 5009.17—2003氢化物发生原子荧光法》。
1.3 样品抽样方式
本次调查采用调研和抽样检测相结合的方式。对所有样品均做了溯源记录。抽样工作开展时，同时进行现场调研，调研对象为生产企业和销售企业。虾蛄绝大多数为捕捞，梭子蟹有捕捞也有养殖。从浙江流通环节（杭州、舟山）抽取的样品表明大多数进货于舟山、温州、江苏、连云港等地。因此，在进行生产环节养殖产品抽样时，着重于在浙江舟山、温州等地进行抽取，在捕捞产品抽样时，着重选择长江口渔场、舟山渔场、温台渔场，使调查范围更全面[5]。
在进行生产环节养殖产品抽样时，对温州、舟山梭子蟹养殖场的产品认证情况、养殖面积、产量、养殖模式、自然环境、投喂饵料种类、病害等均进行了调研。确定样品分布如下：18个梭子蟹样品均为普通水产品，未进行认证。样品分布在18家养殖场，均为小型普通养殖场，养殖面积为 0.6～2.0 hm2，产量为1.0～2.5 t，养殖模式为围塘混养、围塘养殖，周围环境良好，有农田，无工厂，铒料为小杂鱼和小虾，病害为纤毛虫病。
在进行生产环节捕捞产品抽样时，对捕捞海区主要码头及货源信息进行了调研。确定样品为40个虾蛄样品在长江口渔场、舟山渔场、温台渔场均有分布；40个梭子蟹样品主要分布在长江口渔场和温台渔场。 在进行流通环节抽样时，详细记录了市场的摊位号，杭州、舟山每个城市流通环节分2次进行抽样，其中虾蛄样品主要在4月和8月抽样，梭子蟹样品在4月和9—10月抽样。在杭州流通环节，对批发市场和农贸市场样品均进行了抽检，以批发市场居多。在舟山流通环节，全部在农贸市场抽样。
1.4 样品处理与测定
1.4.1 全样测定。所有样品按照可食部分处理后测定。虾蛄去头、壳，取肌肉组织、可食内脏组织匀浆后待测；梭子蟹去壳，取肌肉组织和可食内脏组织匀浆后待测。
1.4.2 分组织测定。在所有梭子蟹样品（86个）全样测定外再选择30个梭子蟹样品进行分组织测定。肌肉组织取腹部肌肉和腿部肌肉匀浆后待测；可食内脏组织取蟹壳中去除食囊后的内容物包括性腺等内脏组织匀浆后待测。
1.5 评价标准与评价方法
《GB 2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了水产动物及其制品甲基汞的限量为0.5 mg/kg，对总汞没有限量要求。但标准说明：水产动物及其制品可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。本次调查总汞最高检测值为 0.076 mg/kg，小于0.5 mg/kg。
2 结果与分析
在进行总汞检测时，对检测结果进行了质量控制，通过测定标准物质成份进行控制。本调查共抽取虾蛄和梭子蟹样品155个，其中虾蛄69个，梭子蟹86个，其中30个梭子蟹样品除进行全样测定外，还分别进行肌肉组织和可食内脏组织测定，测定样本数量共计215个。总汞测定结果分析如下：按品种分，69个虾蛄样品总汞含量为0.004 3～0.041 0 mg/kg，平均含量为0.020 mg/kg；86个梭子蟹样品总汞含量为0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.028 mg/kg（表1）。
按组织分，进行分组织测定的30个梭子蟹样品中，全样测定总汞含量为0.008 3～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.030 mg/kg；肌肉组织总汞含量为0.013～0.076 mg/kg，平均含量为0.033 mg/kg；可食内脏组织总汞含量为0.004 2～0.040 0 mg/kg，平均含量为0.019 mg/kg（表2）。
按环节分，生产环节98个甲壳类样品总汞含量为 0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.025 mg/kg；流通环节57个甲壳类样品总汞含量为0.006 4～0.065 0 mg/kg，平均含量为0.024 mg/kg（表3）。
按地区分，杭州地区20个甲壳类样品总汞含量为 0.010～0.065 mg/kg，平均含量为0.027 mg/kg；温州地区24个甲壳类样品总汞含量为0.007 5～0.057 0 mg/kg，平均含量为 0.030 mg/kg；舟山地区111个甲壳类样品总汞含量为0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.023 mg/kg（表4）。
3 结论
汞是水体中常见的污染物，除直接对甲壳类产生毒害作用、影响甲壳类生长发育并引起死亡外，还能通过生物富集作用和食物链传递进入人体从而对人类健康造成危害。因此，建议相关行政部门应定期开展甲壳类水产品的质量安全风险监测，进一步加强初级水产品的卫生管理，同时正确开展舆论引导，普及宣传水产品知识，科学合理食用水产品。
从本次调查数据分析结果来看，在虾蛄和梭子蟹中，总汞的平均含量相近。在梭子蟹不同组织中，肌肉组织相对全样和可食内脏组织来说，总汞平均含量稍微偏高，全样的总汞平均含量次之，可食内脏组织的总汞平均含量最小。本次调查测定的215个样本中，总汞含量为0.002 2～0.076 0 mg/kg，全部小于0.5 mg/kg。
4 参考文献
[1] 江晨洁，吴光红，张美琴，等.全国6省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析[J].食品安全质量检测学报，2015，6（8）：3237-3246.
[2] 高志强，张毅强，李杰，等.珠江入海口海产品中总汞与甲基汞含量特征及食用风险[J].生态环境学报，2015，24（9）：1499-1504.
[3] 孙瑾，陈春英，李柏，等.北京市场4种食用淡水鱼的总汞和甲基汞的含量分析[J].卫生研究，2006，35（6）：722-725.
[4] 蒋梦.液相色谱-原子荧光检测水中汞形态方法研究[D].北京：中国农业科学院，2011.
[5] 刘洋，付强，高军，等.江苏盐城地区水产品重金属含量与安全评价[J].环境科学，2013（10）：4081-4089.
关键词 甲壳类水产品；总汞；调查分析；浙江省
中图分类号 S912 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）19-0258-01
Abstract An investigation of 155 batches crustaceans samples in Hangzhou，Wenzhou and Zhoushan area was conducted in 2015.The crustaceans varieties contained swimming crab and mantis shrimp.The tache covered production and circulation.The experiment parameters was total mercury.Among them，30 samples of swimming crab tissue were experimented at the same time.The crab tissue included muscle and internal organs.In this investigation，the actual testing number of samples was 215.The results showed that total mercury was detected in all of samples，the concentration range was 0.002 2～0.076 0 mg/kg，and was far less than 0.5 mg/kg in GB 2762-2012 "The National Standards for Food Safety，Contaminants Limits in Food"，which sets limitation of methyl mercury.
Key words crustaceans aquatic products；total mercury；investigation and analysis；Zhejiang Province
虾蛄（俗称虾虎、皮皮虾、琵琶虾、虾爬子及濑尿虾等）和梭子蟹是我国沿海地区具有代表性的高值甲壳类产品，因其营养价值高，符合健康食品要求，含有人体需要的蛋白质，胆固醇含量低，深受消费者喜爱[1]。2014年，我国虾蛄产量29.4万t；梭子蟹产量近60万t，其中捕捞产量 47.1万t，养殖产量11.0万t。但是近年来，由于受人类活动的影响，水产品的生产环境尤其是近岸环境质量不断下降，作为对环境中有害物质富集效率高的品种，近岸甲壳类水产品特别是虾蛄和梭子蟹产品的食用安全性易受到有害重金属的影响。
汞（Hg）是一种高毒性的、生物体内非必需的化学物质，主要以气态形式存在于大气中并可造成全球性污染，是国家优先控制的5种重金属之一[2]。汞在合适的自然环境条件下，会发生一系列复杂的化学变化，生成甲基汞。在水体中各种形式的汞可通过微生物作用转化为甲基汞，从而显著地增加了其毒性[3]。水生生物可以将水体中的汞化合物富集，并通过食物链，最终威胁到人类健康[4]。
本文通过对2015年杭州、温州、舟山地区共155个甲壳类样品开展总汞含量调查，对样品分布和检测结果进行分析，为政府部门加强该类产品的质量安全监管提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 样品分布及检测项目
采集样品共155个，抽自生产（捕捞、养殖）和流通2个环节，其中捕捞场所包括水产码头和捕捞渔船。采样地区包括杭州、温州、舟山。检测项目为总汞。样品品种为梭子蟹和虾蛄。按品种分，共抽取虾蛄样品69个，梭子蟹样品86个。按环节分，生产环节养殖产品抽样为18个，全部为梭子蟹，捕捞产品抽样为80个，其中虾蛄40个，梭子蟹40个；流通环节抽样为57个，其中虾蛄29个，梭子蟹28个。
1.2 样品采集方法与检测方法
样品采集按照《SC/T 3016—2004水产品抽样方法》中相关规定进行。总汞的检测方法为《GB/T 5009.17—2003氢化物发生原子荧光法》。
1.3 样品抽样方式
本次调查采用调研和抽样检测相结合的方式。对所有样品均做了溯源记录。抽样工作开展时，同时进行现场调研，调研对象为生产企业和销售企业。虾蛄绝大多数为捕捞，梭子蟹有捕捞也有养殖。从浙江流通环节（杭州、舟山）抽取的样品表明大多数进货于舟山、温州、江苏、连云港等地。因此，在进行生产环节养殖产品抽样时，着重于在浙江舟山、温州等地进行抽取，在捕捞产品抽样时，着重选择长江口渔场、舟山渔场、温台渔场，使调查范围更全面[5]。
在进行生产环节养殖产品抽样时，对温州、舟山梭子蟹养殖场的产品认证情况、养殖面积、产量、养殖模式、自然环境、投喂饵料种类、病害等均进行了调研。确定样品分布如下：18个梭子蟹样品均为普通水产品，未进行认证。样品分布在18家养殖场，均为小型普通养殖场，养殖面积为 0.6～2.0 hm2，产量为1.0～2.5 t，养殖模式为围塘混养、围塘养殖，周围环境良好，有农田，无工厂，铒料为小杂鱼和小虾，病害为纤毛虫病。
在进行生产环节捕捞产品抽样时，对捕捞海区主要码头及货源信息进行了调研。确定样品为40个虾蛄样品在长江口渔场、舟山渔场、温台渔场均有分布；40个梭子蟹样品主要分布在长江口渔场和温台渔场。 在进行流通环节抽样时，详细记录了市场的摊位号，杭州、舟山每个城市流通环节分2次进行抽样，其中虾蛄样品主要在4月和8月抽样，梭子蟹样品在4月和9—10月抽样。在杭州流通环节，对批发市场和农贸市场样品均进行了抽检，以批发市场居多。在舟山流通环节，全部在农贸市场抽样。
1.4 样品处理与测定
1.4.1 全样测定。所有样品按照可食部分处理后测定。虾蛄去头、壳，取肌肉组织、可食内脏组织匀浆后待测；梭子蟹去壳，取肌肉组织和可食内脏组织匀浆后待测。
1.4.2 分组织测定。在所有梭子蟹样品（86个）全样测定外再选择30个梭子蟹样品进行分组织测定。肌肉组织取腹部肌肉和腿部肌肉匀浆后待测；可食内脏组织取蟹壳中去除食囊后的内容物包括性腺等内脏组织匀浆后待测。
1.5 评价标准与评价方法
《GB 2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了水产动物及其制品甲基汞的限量为0.5 mg/kg，对总汞没有限量要求。但标准说明：水产动物及其制品可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。本次调查总汞最高检测值为 0.076 mg/kg，小于0.5 mg/kg。
2 结果与分析
在进行总汞检测时，对检测结果进行了质量控制，通过测定标准物质成份进行控制。本调查共抽取虾蛄和梭子蟹样品155个，其中虾蛄69个，梭子蟹86个，其中30个梭子蟹样品除进行全样测定外，还分别进行肌肉组织和可食内脏组织测定，测定样本数量共计215个。总汞测定结果分析如下：按品种分，69个虾蛄样品总汞含量为0.004 3～0.041 0 mg/kg，平均含量为0.020 mg/kg；86个梭子蟹样品总汞含量为0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.028 mg/kg（表1）。
按组织分，进行分组织测定的30个梭子蟹样品中，全样测定总汞含量为0.008 3～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.030 mg/kg；肌肉组织总汞含量为0.013～0.076 mg/kg，平均含量为0.033 mg/kg；可食内脏组织总汞含量为0.004 2～0.040 0 mg/kg，平均含量为0.019 mg/kg（表2）。
按环节分，生产环节98个甲壳类样品总汞含量为 0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.025 mg/kg；流通环节57个甲壳类样品总汞含量为0.006 4～0.065 0 mg/kg，平均含量为0.024 mg/kg（表3）。
按地区分，杭州地区20个甲壳类样品总汞含量为 0.010～0.065 mg/kg，平均含量为0.027 mg/kg；温州地区24个甲壳类样品总汞含量为0.007 5～0.057 0 mg/kg，平均含量为 0.030 mg/kg；舟山地区111个甲壳类样品总汞含量为0.002 2～0.067 0 mg/kg，平均含量为0.023 mg/kg（表4）。
3 结论
汞是水体中常见的污染物，除直接对甲壳类产生毒害作用、影响甲壳类生长发育并引起死亡外，还能通过生物富集作用和食物链传递进入人体从而对人类健康造成危害。因此，建议相关行政部门应定期开展甲壳类水产品的质量安全风险监测，进一步加强初级水产品的卫生管理，同时正确开展舆论引导，普及宣传水产品知识，科学合理食用水产品。
从本次调查数据分析结果来看，在虾蛄和梭子蟹中，总汞的平均含量相近。在梭子蟹不同组织中，肌肉组织相对全样和可食内脏组织来说，总汞平均含量稍微偏高，全样的总汞平均含量次之，可食内脏组织的总汞平均含量最小。本次调查测定的215个样本中，总汞含量为0.002 2～0.076 0 mg/kg，全部小于0.5 mg/kg。
4 参考文献
[1] 江晨洁，吴光红，张美琴，等.全国6省市甲壳类水产品中铅和镉污染情况调查与分析[J].食品安全质量检测学报，2015，6（8）：3237-3246.
[2] 高志强，张毅强，李杰，等.珠江入海口海产品中总汞与甲基汞含量特征及食用风险[J].生态环境学报，2015，24（9）：1499-1504.
[3] 孙瑾，陈春英，李柏，等.北京市场4种食用淡水鱼的总汞和甲基汞的含量分析[J].卫生研究，2006，35（6）：722-725.
[4] 蒋梦.液相色谱-原子荧光检测水中汞形态方法研究[D].北京：中国农业科学院，2011.
[5] 刘洋，付强，高军，等.江苏盐城地区水产品重金属含量与安全评价[J].环境科学，2013（10）：4081-4089.