评价了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、β-葡萄糖苷酶(A.niger)、β-葡萄糖苷酶(来自杏仁)、半纤维素酶(A.niger)、纤维素酶等7种酶对橄榄苦苷水解程度、水解产物(橄榄苦苷元、烙醇苷元、去(羧基甲基)橄榄苦苷元、去(羧基甲基)烙醇苷元、羟基酪醇)的影响,采用三价铁离子还原法、DPPH·体系对油橄榄叶提取物及其水解产物抗氧化活性进行研究,以VC、BHT、橄榄苦苷、羟基酪醇(对照品)等为对照。结果表明:酶法辅助提取和水解处理可以显著提高产品中橄榄苦苷元、烙醇苷元、去(羧基甲基)橄榄苦苷元、去(羧基甲基)烙醇苷元、羟基酪醇的含量,其中,β-葡萄糖苷酶(A.niger)水解效果最佳。此外,经过酶水解后油橄榄叶提取物水解液(A.niger)的还原能力明显高于VC(2.12倍)和BHT(5.95倍),其清除DPPH·的能力也高于VC(1.29倍)和BHT(3.38倍)。结论为油橄榄叶提取物酶解制备特定水解产物的工业化生产提供参考。