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摘 要：以感官评价指标，对影响刺葡萄酒品质酿造工艺的初始糖度、发酵温度及发酵时间分别进行单因素及正交试验，最终确定初始糖度20%，发酵温度为28℃，发酵时间8d为最佳酿造工艺，且在此工艺条件下酿造出的刺葡萄酒风味独特、品质好。
关键词：刺葡萄酒;酿造工艺;优化
中图分类号 TS261 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）13-0131-03
Abstract：Taking the sensory score as evaluation indicators. Influencing factors including initial brix， fermentation temperature and fermentation time which affected Vitisdavidii Foex wine quality were studied， and fermentation process of Vitisdavidii Foex Wine optimized by orthogonal experiments.The fermentation process after optimized was as follows：theinitial brix was 20%，the fermentation temperature was28℃， the fermentation time was 8 days.
Kew words：Vitisdavidii Foex Wine;Brewing technology;Optimization
刺葡萄（Vitis davidii Foex.）原產于中国，属于东亚种群，是我国特色野生葡萄种之一，主要生长在我国长江南岸亚热带雨林地区[1]。我国传统医学认为刺葡萄的主治筋骨伤痛、腹胀、吐血、遗精和痔疮等病[2-4]。刺葡萄果实中含有丰富维生素、矿物质、白藜芦醇、花色苷、原花青素、不饱和脂肪酸、齐墩果酸等营养及生理活性成分[5-8]，且具有特殊的功效[9]。刺葡萄果实营养丰富，色艳多汁，品质较好，产量高，种子多，果粒小，不便鲜食，但却是优良的加工原料[10-11]。若将其加工酿成刺葡萄酒，不仅扩大了消费群体，同时也促进了刺葡萄酒的发展。开发利用该资源对于刺葡萄综合加工、有效利用资源具有很重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 本试验所选用酿造刺葡萄酒的试验原料来自铜仁市市售刺葡萄：含糖在13%～15%之间;酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亚硫酸钾（K4S2O3）：河南莱宝化工产品有限公司。
1.2 主要仪器及设备 SPX-150生化培养箱：金坮市三和仪器有限公司;RHB-32ATC手持折光仪：上海淋誉贸易有限公司;DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅：常州智博瑞仪器制造有限公司;CP413电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司;101酒精计：武强滏阳仪表厂。
1.3 试验方法 挑选出品质较好、颗粒较大且完好的刺葡萄，经除梗、破碎后加入相当于60mg/L K4S2O3处理刺葡萄缪液，然后加入300mg/kg的果胶酶，静置2～4h，充分分解果胶。分别进行糖度、温度、时间调整并在恒温培养箱中恒温发酵。待发酵结束后，用洁净的纱布进行过滤，得到原酒。然后加入50g/L的皂土澄清，过滤后将其装瓶封存。以残糖量、感官评价对刺葡萄酒进行品质分析。残糖的测量：糖度计法;风味，色泽，香气采用感官评定的方法。
1.3.1 工艺流程
1.3.2 工艺操作要点 原料挑选：选择品质较好，颗粒大，无损坏，无霉变的刺葡萄，去梗，用自来水冲洗晾干备用。
添加S02护色：在刺葡萄破碎后，为抑制杂菌生长繁殖、防止刺葡萄缪液氧化及使刺葡萄中的色素和单宁物质溶出，增加其风味的作用，打浆后应立即添加K4S2O3进行护色。
成分调整：糖是酒发酵的基质，理论上1.6～1.7g的糖可以提高1°的酒精度，低糖不利于酒精发酵，因此发酵需要进行调糖，在进行糖度和酸度调整的过程中用少量的果汁溶解后，再加入到发酵液中。
酒精发酵：将1g葡萄酒活性干酵母加入到38℃的5%的10mL糖水中复水活化[13]，20min后冷却到28℃将其活化好的酵母加入到锥形瓶中密封恒温发酵。在发酵期间，前3d每天换2次气。
过滤：用白沙布，漏斗进行过滤，勿用压力过滤，形成自流酒。
陈酿：将刺葡萄酒再行过滤，去除沉淀后装瓶，放在阴凉、通风、干燥的环境中陈酿。
1.3.3 初始糖度试验 在锥形瓶中加入250g经K4S2O3和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，分别调整初始糖度为14%、16%、18%、20%、22%。2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，置于25℃的恒温培养箱中发酵7d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。
1.3.4 发酵温度试验 在锥形瓶中加入250g经K4S2O3和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，调整初始糖度为18%，2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母用移液枪注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，分别放置于20℃、24℃、28℃、32℃的恒温培养箱中进行恒温培养7d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。
1.3.5 发酵时间实验 在锥形瓶中加入250g经[K4S2O3]和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，调整初始糖度为18%，2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母用移液枪注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，放置于28℃的恒温培养箱中分别进行恒温培养5d、6d、7d、8d、9d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。 2 结果与分析
2.1 初始糖度对刺葡萄酒品质的影响 由图1可见，伴随初始糖度的升高，发酵过程的进行，看出刺葡萄酒中的残糖量呈现下降趋势，在初始糖度为20%时趋于稳定;通过对酿造出来的成品酒进行感官品质分析得知感官评价分值随着初始糖度的增加而呈现一定递增的趋势，在初始糖度是18%时感官评价分值最高。综合考虑，最终确定其最佳初始糖度为18%。酒的发酵离不开糖，刺葡萄酒酿造是利用酵母菌将刺葡萄中的糖分转化成酒精和CO2的过程，所以通过调整刺葡萄缪液中糖的初始糖度，能够获得较好品质的刺葡萄酒。
2.2 发酵温度对刺葡萄酒品质的影响 由图2可见，发酵温度对刺葡萄酒感官存在一定的影响，随着温度的升高，刺葡萄酒的残糖量随着发酵温度的升高而呈现下降趋势，28℃时趋于稳定;通过对酿造出来的成品酒进行感官品质分析后，感官评价分值呈现先上升后下降的情况，温度在28℃时酒体感官评价的分值达到最高。综合各方面因素考虑，最终将28℃确定为最佳发酵温度。所以通过控制发酵温度，筛选其最佳发酵温度，能够得到较好品质的刺葡萄酒。
2.3 发酵时间对刺葡萄酒品质的影响 由图3可见，刺葡萄酒残糖量随着发酵时间的增加逐渐降低，当发酵时间进行到第7d时趋于稳定;感官評价分值随着发酵时间的增加而增加，通过对刺葡萄酒成品酒进行感官评价得知：当刺葡萄酒发酵进行到第7d时对刺葡萄酒品质影响最大。综合考虑，最终确定其最佳发时间为7d。
2.4 正交试验优化 根据单因素试验结果，刺葡萄酒的发酵过程与初始糖度、发酵温度、发酵时间等影响因素有关。在完成单因素试验后，为了更好的确定刺葡萄酒的最佳酿造工艺条件，考察各个因素之间的相互影响，本实验以残糖量、感官评价为指标，选用L9（33）正交试验设计水平进行试。
由表3可知，本试验影响刺葡萄酒品质的3个因素中，各影响因素的主次顺序为C>A>B，即：发酵时间>初始糖度>发酵温度。因此，将发酵时间控制好能确保刺葡萄酒酿造品质得到保证。通过正交试验结果分析得出其最优组合方案为A3B2C2，即：最佳初始糖度为20%，最佳发酵温度为28℃，最佳发酵时间为8d。
3 结论
该研究以铜仁本地市售刺葡萄为主要原料，以安琪活性干酵母为发酵剂，在恒温培养箱中进行恒温发酵，通过试验刺葡萄酒酿造的最优组合工艺参数为：最佳初始糖度为20%，最佳发酵温度为28℃，最佳发酵时间为8d。此酿造工艺条件下制备的刺葡萄果酒风味独特、品质好。
参考文献
[1]MENG J F， FANG Y L，QIN M Y，et al. Varietal differences among the phenolic profiles and antioxidant properties of four cultivars of spine grape（Vitis davidii Foex） in Chongyi county （China）[J]. Food Chem，2012，134：2049-2056.
[2]秦丹.刺葡萄的品质分析及加工性能研究[J].农产品加工，2006，（1）：8.
[3]杨捷.优良刺葡萄酒酵母的选育及应用研究[D].长沙：湖南农业大学，2011.
[4]田瑞彪，龙声平.因地制宜发展特色农业[J].湖南农业，2004（6）：4-4.
[5]王辉宪，姜晖霞，王仁才，等.葡萄籽油及原花青素研究与开发利用田[J].果树学报，2005，22（5）：542-547.
[6]邓洁红.刺葡萄皮色素的研究[D].长沙：湖南农业大学，2007.
[7]Chafes A，Pascual Manti M C，Salvador A， et al. Super-critical fluid extraction and HPL determination of relevant polyphenolic compounds in grape skin[J]. Journalof Separation Science，2005，28（16）：2050-2056.
[8]蒋辉.功能型刺葡萄运动饮料的研究[D].长沙：湖南农业大学，2008.
[9]彭铁柱.长沙市葡萄产业发展现状与对策研究[D].长沙：湖南农业大学，2013.
[10]金燕.刺葡萄种质资源的研究与利用现状[J].中外葡萄与葡萄酒，2008，4：63-69.
[11]金燕，石雪晖，熊兴耀，等.湖南省刺葡萄种质资源的研究与利用现状[J].河北林业技，2014，（5-6）：139-141.
[12]王建刚，文玉田，时磊，等.花粉干红葡萄酒的研制及其抗氧化能力评价[J]，食品工业，2011（1）：21-23.
[13]李燕，陈利梅，王会，等.保健型枸杞葡萄酒的酿造工艺研究[J].聊城大学学报（自然科学版）自然科学版，2011，24（3）：103-106.
（责编：杨 林）
关键词：刺葡萄酒;酿造工艺;优化
中图分类号 TS261 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）13-0131-03
Abstract：Taking the sensory score as evaluation indicators. Influencing factors including initial brix， fermentation temperature and fermentation time which affected Vitisdavidii Foex wine quality were studied， and fermentation process of Vitisdavidii Foex Wine optimized by orthogonal experiments.The fermentation process after optimized was as follows：theinitial brix was 20%，the fermentation temperature was28℃， the fermentation time was 8 days.
Kew words：Vitisdavidii Foex Wine;Brewing technology;Optimization
刺葡萄（Vitis davidii Foex.）原產于中国，属于东亚种群，是我国特色野生葡萄种之一，主要生长在我国长江南岸亚热带雨林地区[1]。我国传统医学认为刺葡萄的主治筋骨伤痛、腹胀、吐血、遗精和痔疮等病[2-4]。刺葡萄果实中含有丰富维生素、矿物质、白藜芦醇、花色苷、原花青素、不饱和脂肪酸、齐墩果酸等营养及生理活性成分[5-8]，且具有特殊的功效[9]。刺葡萄果实营养丰富，色艳多汁，品质较好，产量高，种子多，果粒小，不便鲜食，但却是优良的加工原料[10-11]。若将其加工酿成刺葡萄酒，不仅扩大了消费群体，同时也促进了刺葡萄酒的发展。开发利用该资源对于刺葡萄综合加工、有效利用资源具有很重要的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 本试验所选用酿造刺葡萄酒的试验原料来自铜仁市市售刺葡萄：含糖在13%～15%之间;酵母：安琪酵母股份有限公司;偏重亚硫酸钾（K4S2O3）：河南莱宝化工产品有限公司。
1.2 主要仪器及设备 SPX-150生化培养箱：金坮市三和仪器有限公司;RHB-32ATC手持折光仪：上海淋誉贸易有限公司;DK-98-Ⅱ电热恒温水浴锅：常州智博瑞仪器制造有限公司;CP413电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司;101酒精计：武强滏阳仪表厂。
1.3 试验方法 挑选出品质较好、颗粒较大且完好的刺葡萄，经除梗、破碎后加入相当于60mg/L K4S2O3处理刺葡萄缪液，然后加入300mg/kg的果胶酶，静置2～4h，充分分解果胶。分别进行糖度、温度、时间调整并在恒温培养箱中恒温发酵。待发酵结束后，用洁净的纱布进行过滤，得到原酒。然后加入50g/L的皂土澄清，过滤后将其装瓶封存。以残糖量、感官评价对刺葡萄酒进行品质分析。残糖的测量：糖度计法;风味，色泽，香气采用感官评定的方法。
1.3.1 工艺流程
1.3.2 工艺操作要点 原料挑选：选择品质较好，颗粒大，无损坏，无霉变的刺葡萄，去梗，用自来水冲洗晾干备用。
添加S02护色：在刺葡萄破碎后，为抑制杂菌生长繁殖、防止刺葡萄缪液氧化及使刺葡萄中的色素和单宁物质溶出，增加其风味的作用，打浆后应立即添加K4S2O3进行护色。
成分调整：糖是酒发酵的基质，理论上1.6～1.7g的糖可以提高1°的酒精度，低糖不利于酒精发酵，因此发酵需要进行调糖，在进行糖度和酸度调整的过程中用少量的果汁溶解后，再加入到发酵液中。
酒精发酵：将1g葡萄酒活性干酵母加入到38℃的5%的10mL糖水中复水活化[13]，20min后冷却到28℃将其活化好的酵母加入到锥形瓶中密封恒温发酵。在发酵期间，前3d每天换2次气。
过滤：用白沙布，漏斗进行过滤，勿用压力过滤，形成自流酒。
陈酿：将刺葡萄酒再行过滤，去除沉淀后装瓶，放在阴凉、通风、干燥的环境中陈酿。
1.3.3 初始糖度试验 在锥形瓶中加入250g经K4S2O3和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，分别调整初始糖度为14%、16%、18%、20%、22%。2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，置于25℃的恒温培养箱中发酵7d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。
1.3.4 发酵温度试验 在锥形瓶中加入250g经K4S2O3和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，调整初始糖度为18%，2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母用移液枪注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，分别放置于20℃、24℃、28℃、32℃的恒温培养箱中进行恒温培养7d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。
1.3.5 发酵时间实验 在锥形瓶中加入250g经[K4S2O3]和果胶酶处理好的刺葡萄缪液，调整初始糖度为18%，2h后用移液枪吸取2mL复水活化好的安琪活性干酵母用移液枪注入盛有250g刺葡萄缪液的锥形瓶中，并用洁净的玻璃杯充分搅拌，放置于28℃的恒温培养箱中分别进行恒温培养5d、6d、7d、8d、9d。对酿造出来的成品酒进行残糖量的测定及品质进行感官评价。 2 结果与分析
2.1 初始糖度对刺葡萄酒品质的影响 由图1可见，伴随初始糖度的升高，发酵过程的进行，看出刺葡萄酒中的残糖量呈现下降趋势，在初始糖度为20%时趋于稳定;通过对酿造出来的成品酒进行感官品质分析得知感官评价分值随着初始糖度的增加而呈现一定递增的趋势，在初始糖度是18%时感官评价分值最高。综合考虑，最终确定其最佳初始糖度为18%。酒的发酵离不开糖，刺葡萄酒酿造是利用酵母菌将刺葡萄中的糖分转化成酒精和CO2的过程，所以通过调整刺葡萄缪液中糖的初始糖度，能够获得较好品质的刺葡萄酒。
2.2 发酵温度对刺葡萄酒品质的影响 由图2可见，发酵温度对刺葡萄酒感官存在一定的影响，随着温度的升高，刺葡萄酒的残糖量随着发酵温度的升高而呈现下降趋势，28℃时趋于稳定;通过对酿造出来的成品酒进行感官品质分析后，感官评价分值呈现先上升后下降的情况，温度在28℃时酒体感官评价的分值达到最高。综合各方面因素考虑，最终将28℃确定为最佳发酵温度。所以通过控制发酵温度，筛选其最佳发酵温度，能够得到较好品质的刺葡萄酒。
2.3 发酵时间对刺葡萄酒品质的影响 由图3可见，刺葡萄酒残糖量随着发酵时间的增加逐渐降低，当发酵时间进行到第7d时趋于稳定;感官評价分值随着发酵时间的增加而增加，通过对刺葡萄酒成品酒进行感官评价得知：当刺葡萄酒发酵进行到第7d时对刺葡萄酒品质影响最大。综合考虑，最终确定其最佳发时间为7d。
2.4 正交试验优化 根据单因素试验结果，刺葡萄酒的发酵过程与初始糖度、发酵温度、发酵时间等影响因素有关。在完成单因素试验后，为了更好的确定刺葡萄酒的最佳酿造工艺条件，考察各个因素之间的相互影响，本实验以残糖量、感官评价为指标，选用L9（33）正交试验设计水平进行试。
由表3可知，本试验影响刺葡萄酒品质的3个因素中，各影响因素的主次顺序为C>A>B，即：发酵时间>初始糖度>发酵温度。因此，将发酵时间控制好能确保刺葡萄酒酿造品质得到保证。通过正交试验结果分析得出其最优组合方案为A3B2C2，即：最佳初始糖度为20%，最佳发酵温度为28℃，最佳发酵时间为8d。
3 结论
该研究以铜仁本地市售刺葡萄为主要原料，以安琪活性干酵母为发酵剂，在恒温培养箱中进行恒温发酵，通过试验刺葡萄酒酿造的最优组合工艺参数为：最佳初始糖度为20%，最佳发酵温度为28℃，最佳发酵时间为8d。此酿造工艺条件下制备的刺葡萄果酒风味独特、品质好。
参考文献
[1]MENG J F， FANG Y L，QIN M Y，et al. Varietal differences among the phenolic profiles and antioxidant properties of four cultivars of spine grape（Vitis davidii Foex） in Chongyi county （China）[J]. Food Chem，2012，134：2049-2056.
[2]秦丹.刺葡萄的品质分析及加工性能研究[J].农产品加工，2006，（1）：8.
[3]杨捷.优良刺葡萄酒酵母的选育及应用研究[D].长沙：湖南农业大学，2011.
[4]田瑞彪，龙声平.因地制宜发展特色农业[J].湖南农业，2004（6）：4-4.
[5]王辉宪，姜晖霞，王仁才，等.葡萄籽油及原花青素研究与开发利用田[J].果树学报，2005，22（5）：542-547.
[6]邓洁红.刺葡萄皮色素的研究[D].长沙：湖南农业大学，2007.
[7]Chafes A，Pascual Manti M C，Salvador A， et al. Super-critical fluid extraction and HPL determination of relevant polyphenolic compounds in grape skin[J]. Journalof Separation Science，2005，28（16）：2050-2056.
[8]蒋辉.功能型刺葡萄运动饮料的研究[D].长沙：湖南农业大学，2008.
[9]彭铁柱.长沙市葡萄产业发展现状与对策研究[D].长沙：湖南农业大学，2013.
[10]金燕.刺葡萄种质资源的研究与利用现状[J].中外葡萄与葡萄酒，2008，4：63-69.
[11]金燕，石雪晖，熊兴耀，等.湖南省刺葡萄种质资源的研究与利用现状[J].河北林业技，2014，（5-6）：139-141.
[12]王建刚，文玉田，时磊，等.花粉干红葡萄酒的研制及其抗氧化能力评价[J]，食品工业，2011（1）：21-23.
[13]李燕，陈利梅，王会，等.保健型枸杞葡萄酒的酿造工艺研究[J].聊城大学学报（自然科学版）自然科学版，2011，24（3）：103-106.
（责编：杨 林）