【摘 要】
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利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的
【机 构】
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天津农学院食品系,中国农业大学食品科学与营养工程学院,双汇肉类集团技术中心
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关资助项目(2001BA501A11)
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利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果.结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,采用真空包装、气调包装1(CO,和N,)和气调包装2(含有极微量CO、C0,和少量O,)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同.真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好.产
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