【摘 要】
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将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方：膨化高粱粉200.0g,面粉800.0
【机 构】
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辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳农业大学食品学院
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将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方：膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA（质构剖面分析法）进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。
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