【摘 要】
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以冷鲜猪肉为试验对象，研究电子柬辐照对冷鲜肉品质的影响。采用不同剂量电子束（0、2．0、3．8、6．2、8．3、10．5kGy）辐照肥瘦比为1：6的冷鲜肉，测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化；研究
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项(201103007),核能开发项目“辐照保障食品安全的控制技术研究”
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以冷鲜猪肉为试验对象，研究电子柬辐照对冷鲜肉品质的影响。采用不同剂量电子束（0、2．0、3．8、6．2、8．3、10．5kGy）辐照肥瘦比为1：6的冷鲜肉，测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化；研究了冷鲜肉的TBARS值、过氧化值、双烯值的变化，分析冷藏过程中猪肉氧化程度的变化，并进行色度及感官的测定。结果表明：经电子束处理后，冷鲜肉的蛋白、粗脂肪含量没有明显变化；冷鲜肉的TBARS值、过氧化值有增加，总双烯值有一定程度的增加；3．8、6．2kGy剂量组在贮藏期内色泽好；不同剂量电子束处理，对冷鲜猪肉感官
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