【摘 要】
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为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31101243);教育部“新世纪优秀人才支持计划”项目(NCET-11-0940);河南省小麦产业技术体系建设专项(S2010-01-G06);河南省科技创新团队项目(13IRTSTHN008)
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为了探索热处理温度和水分对淀粉损伤及损伤后淀粉糊特性的影响,揭示小麦淀粉的热损伤程度与糊化度、糊黏度特性之间的关系,以市售面粉分离的总淀粉、A-淀粉和B-淀粉为原料,经30~90℃的温度处理后,测定其在高、低水分下的破损淀粉含量、糊化度及糊化特性的变化。结果表明:低水分下,淀粉损伤、糊化度和淀粉糊性质随热处理温度变化不明显;高水分含量下,随着热处理温度的升高,破损淀粉含量和糊化度呈明显上升趋势,热损伤程度与糊化度之间呈显著正相关(P<0.05),糊化温度略有增加,主要的黏度参数显著下降,损伤淀粉与峰值黏度之间呈显著负相关(P<0.05)。
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