【摘 要】
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以荠菜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵,确定发酵的最佳工艺条件。在荠菜加工过程中,用纤维素酶进行酶解处理,以期提高荠菜汁中黄酮的含量。研究
【基金项目】
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四川省教育厅(2005A141)
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以荠菜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵,确定发酵的最佳工艺条件。在荠菜加工过程中,用纤维素酶进行酶解处理,以期提高荠菜汁中黄酮的含量。研究结果表明,酶解浓度0.7%,酶解温度50℃,酶解时间4h,荠菜汁中黄酮含量可达到0.73%。经正交试验筛选得到的混合蔬菜汁最佳发酵工艺条件为:荠菜汁∶番茄汁=3∶1,发酵温度34℃,嗜酸乳杆菌接种量4%,植物乳杆菌接种量1.5%,发酵时间12h。
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