【摘 要】
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选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖,通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明,质量分数为5.5%麦芽糊精、质量
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选用几种脂肪和蔗糖替代品来替代芦荟大豆冰淇淋对照配方中的奶油和蔗糖,通过单因素实验和正交实验探讨替代品的替代效果及合理用量。结果表明,质量分数为5.5%麦芽糊精、质量分数为9%脱脂奶粉、质量分数4.5%山梨醇以及0.12%安塞蜜组成的脂肪蔗糖复合替代品,应用于芦荟大豆冰淇淋中具有很好的效果,产品的膨胀率可达99.6%,融化率9.6%,产品风味纯正清爽、口感细腻滑润、质地均匀。
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