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以新鲜牛百叶为原料,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验,优化泡椒牛百叶的加工工艺,并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25 s、腌制10 h,泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时,泡椒牛百叶的感官评价