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摘 要：本文结合作者教学实践经验，对如何提高淀粉化学及其深加工课程的教学效果进行了思考和探讨，对淀粉化学及其深加工的教学内容、教学手段及教学模式等进行了探索和改进。
关键词：淀粉化学及其深加工 教学 思考
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）02（a）-0070-01
2012年中央一号文件《关于加快推进农业科技创新持续增强农产品供给保障能力的若干意见》强调“把农业科技摆在更加突出位置”，文件强调要持续加大农业科技投入，更大发挥科技支撑作用。而淀粉和淀粉深加工作为农业科技研究的分支课题，具有广阔的工业应用空间。淀粉和淀粉深加工早期主要是用于食品产品为主的，为扩大淀粉加工和深加工产品的发展空间，扩大淀粉及其深加工的生产，目前淀粉及其深加工正向工业应用和非食用方向拓展。在我国相关淀粉深加工的研究尚处于初级阶段。在此形势下，为适应我院培养食品科学与工程这一应用型专业人材的培养模式，我院于2010年首次面向食品科学与工程专业同学开设了《淀粉化学及其深加工》课程。为提高该课程教学效果，笔者认真研究、积极探讨。现就在教学过程中的一些体会进行小结。
1 改革教学内容，及时更新教学内容
旧的教学内容多以书本为主，填鸭式讲授的方式。其结果多为重基础而缺系统性；有理论而少针对性；有说教缺没有互动性；有知识而不知怎样应用。其重要教学点的欠缺突出表现在教学内容老化、理论与应用联系少、培养人才目标不明确、注重形式缺少实践。鉴于以上弊端，笔者首先从学院该专业学生就业方向进行分析，就业岗位主要是食品加工保藏、新产品开发、质量技术管理和监督、出入境检验检疫、食品贸易、市场营销、科研、教育等方面的工作。而这些工作突出表现在企业要求学生具有应用能力、实验能力、学习能力。基于以上分析，优化教学内容。重在突出两个“取代”，以课件教学取代书本、以互动取代填鸭。做到三个“结合”，讲授与实验相结合，工艺与基础知识相结合、教学与自学相结合，来实现全面培养学生的基本能力为目的的激励式教学。淀粉科学作为一门随科学发展不断更新的学科，其新产品的开发及其在工业上的应用均在不断更新，课堂上除了传授书本上已有的知识外，还要让学生及时了解和掌握淀粉科学的发展现状。因此，在教学中就不能只侧重于课本上的知识，而忽略其他新产生的或是新关联的技术，产品及应用。如何让学生在有限的时间内既掌握书本上的知识，又了解现有的发展，对知识有全面系统地掌握，是淀粉化学及其深加工学习的难点作者利用业余时间不断查阅国内外期刊，把淀粉及变性淀粉在食品、造纸、日化工业、建筑工业及可降解材料等方面中最新应用技术和新动向不断融合在教学内容中，及时跟上时代的步伐，使淀粉化学及其深加工这门课更加丰富多彩。
2 充分利用科研平台，优化教学实验
以提高学生的实践能力、创新能力和综合素质为目标，利用“农产品加工实验室”和“中央与地方共建食品加工实验室”的良好平台，开设综合性、设计性实验等，提高学生的实践操作能力。实验教学过程是引导学生学习的过程，打破传统实验教学中手把手的方式，改为引导式教学。重点在于让学生在实验中扮演主角，自己找方法、编写实验方案、提纯操作要点、总结实验结果、查找国内外研究拓展研究思路。老师在整个教学中起到纠偏、辅导、点评的作用。例如：淀粉提取的实验中，老师仅仅帮助学生总结实验背后的目的，以及总结传统淀粉基本加工工艺流程和操作要点，以加深对淀粉提取工艺的理解；在马铃薯交联淀粉在面条中的应用实验中，老师帮助学生梳理面条生产中淀粉的应用，拓展相关淀粉的应用性知识，带动学生对相关课题的研究思路，进一步掌握淀粉在应用中发挥出的特性，进而系统化淀粉相关知识。
3 改革考核办法，注重过程控制
长期以来，传统的考试形式是只注重分数而不注重过程的形式。这种培养模式有片面性，它会导致学生为了应付考试而学习，考前复印课堂笔记、考后丢弃笔记的坏习惯，不利于学生自学能力、思维能力的培养，而这是与高校倡导的素质教育相背离的。现代化的教学应改革传统的模式，在考试考核之外加强对学生学习方法、学习技能的培养，在教学考核中避免学生的应付考试心态，让学习的心时刻绷在课程的弦上，在学习过程中有所思考、有所总结、有所感悟。
因此，要改革考核办法，把动态学习过程纳入考核体系，增大平时成绩比例。可以把教学考核分为几个部分完成。第一，平时成绩。评定范围可以包括学习态度、搜集的研究材料、论文质量、发言的见解水平、知识掌握的灵活性等。例如：平时就变性淀粉在食品工业中的应用，可以实施案例教学，并组织同学研讨辩论。以预糊化淀粉为例，由于预糊化淀粉能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的淀粉糊，起到增稠、改善食品口味等功效，使用方便，且其凝沉性比原淀粉小，故被广泛用于各种方便食品中。如，在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。由于预糊化淀粉的保水性强，用在烘烤食品，如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，可使成品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，也可抑制蔗糖结晶。预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品的内部结构。速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本[1]。进而鼓励学生主动思考，查找文献，积极探索交联淀粉，酸解淀粉，氧化淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉，抗性淀粉等的性质及其在食品加工中的应用。第二，实验成绩。评定范围可以包括实验方案编写水平、实验准备、实验过程的把握、实验目的的认知以及课后思考等方面。第三，课程考核。课程考核可以分为课程论文和考卷考察两个部分。课程论文是开放式的考核方式，可以考核学生对课程的理解水平，写作能力，思维创新能力，提高学生对课程的系统化掌握程度。考卷考察则为传统的考试成绩评定。
4 结语
在淀粉化学及其深加工教学改革和建设中，我们从教学现状的调查入手，结合当今社会对人才的要求，与时俱进地引入新的教育理念、教育思想、教学方法、教学手段，获得了学生的欢迎和肯定。教学过程是一个系统工程。如何优化和深化淀粉科学教学是一个长期的课题，随着高校教学改革的深入，不断有新的现象和要求提出，面临的问题值得每一位淀粉行业教师进行更深入的思考和探究。在将来淀粉化学及其深加工的讲授过程中，将进一步根据学生的反馈信息及社会发展需求做新的探索和改革。
参考文献
[1] 张燕萍.变性淀粉制造和应用[M].精细化工出版社，2001.
关键词：淀粉化学及其深加工 教学 思考
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）02（a）-0070-01
2012年中央一号文件《关于加快推进农业科技创新持续增强农产品供给保障能力的若干意见》强调“把农业科技摆在更加突出位置”，文件强调要持续加大农业科技投入，更大发挥科技支撑作用。而淀粉和淀粉深加工作为农业科技研究的分支课题，具有广阔的工业应用空间。淀粉和淀粉深加工早期主要是用于食品产品为主的，为扩大淀粉加工和深加工产品的发展空间，扩大淀粉及其深加工的生产，目前淀粉及其深加工正向工业应用和非食用方向拓展。在我国相关淀粉深加工的研究尚处于初级阶段。在此形势下，为适应我院培养食品科学与工程这一应用型专业人材的培养模式，我院于2010年首次面向食品科学与工程专业同学开设了《淀粉化学及其深加工》课程。为提高该课程教学效果，笔者认真研究、积极探讨。现就在教学过程中的一些体会进行小结。
1 改革教学内容，及时更新教学内容
旧的教学内容多以书本为主，填鸭式讲授的方式。其结果多为重基础而缺系统性；有理论而少针对性；有说教缺没有互动性；有知识而不知怎样应用。其重要教学点的欠缺突出表现在教学内容老化、理论与应用联系少、培养人才目标不明确、注重形式缺少实践。鉴于以上弊端，笔者首先从学院该专业学生就业方向进行分析，就业岗位主要是食品加工保藏、新产品开发、质量技术管理和监督、出入境检验检疫、食品贸易、市场营销、科研、教育等方面的工作。而这些工作突出表现在企业要求学生具有应用能力、实验能力、学习能力。基于以上分析，优化教学内容。重在突出两个“取代”，以课件教学取代书本、以互动取代填鸭。做到三个“结合”，讲授与实验相结合，工艺与基础知识相结合、教学与自学相结合，来实现全面培养学生的基本能力为目的的激励式教学。淀粉科学作为一门随科学发展不断更新的学科，其新产品的开发及其在工业上的应用均在不断更新，课堂上除了传授书本上已有的知识外，还要让学生及时了解和掌握淀粉科学的发展现状。因此，在教学中就不能只侧重于课本上的知识，而忽略其他新产生的或是新关联的技术，产品及应用。如何让学生在有限的时间内既掌握书本上的知识，又了解现有的发展，对知识有全面系统地掌握，是淀粉化学及其深加工学习的难点作者利用业余时间不断查阅国内外期刊，把淀粉及变性淀粉在食品、造纸、日化工业、建筑工业及可降解材料等方面中最新应用技术和新动向不断融合在教学内容中，及时跟上时代的步伐，使淀粉化学及其深加工这门课更加丰富多彩。
2 充分利用科研平台，优化教学实验
以提高学生的实践能力、创新能力和综合素质为目标，利用“农产品加工实验室”和“中央与地方共建食品加工实验室”的良好平台，开设综合性、设计性实验等，提高学生的实践操作能力。实验教学过程是引导学生学习的过程，打破传统实验教学中手把手的方式，改为引导式教学。重点在于让学生在实验中扮演主角，自己找方法、编写实验方案、提纯操作要点、总结实验结果、查找国内外研究拓展研究思路。老师在整个教学中起到纠偏、辅导、点评的作用。例如：淀粉提取的实验中，老师仅仅帮助学生总结实验背后的目的，以及总结传统淀粉基本加工工艺流程和操作要点，以加深对淀粉提取工艺的理解；在马铃薯交联淀粉在面条中的应用实验中，老师帮助学生梳理面条生产中淀粉的应用，拓展相关淀粉的应用性知识，带动学生对相关课题的研究思路，进一步掌握淀粉在应用中发挥出的特性，进而系统化淀粉相关知识。
3 改革考核办法，注重过程控制
长期以来，传统的考试形式是只注重分数而不注重过程的形式。这种培养模式有片面性，它会导致学生为了应付考试而学习，考前复印课堂笔记、考后丢弃笔记的坏习惯，不利于学生自学能力、思维能力的培养，而这是与高校倡导的素质教育相背离的。现代化的教学应改革传统的模式，在考试考核之外加强对学生学习方法、学习技能的培养，在教学考核中避免学生的应付考试心态，让学习的心时刻绷在课程的弦上，在学习过程中有所思考、有所总结、有所感悟。
因此，要改革考核办法，把动态学习过程纳入考核体系，增大平时成绩比例。可以把教学考核分为几个部分完成。第一，平时成绩。评定范围可以包括学习态度、搜集的研究材料、论文质量、发言的见解水平、知识掌握的灵活性等。例如：平时就变性淀粉在食品工业中的应用，可以实施案例教学，并组织同学研讨辩论。以预糊化淀粉为例，由于预糊化淀粉能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的淀粉糊，起到增稠、改善食品口味等功效，使用方便，且其凝沉性比原淀粉小，故被广泛用于各种方便食品中。如，在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。由于预糊化淀粉的保水性强，用在烘烤食品，如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，可使成品保持柔软蓬松，延缓老化。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，也可抑制蔗糖结晶。预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品的内部结构。速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本[1]。进而鼓励学生主动思考，查找文献，积极探索交联淀粉，酸解淀粉，氧化淀粉，酯化淀粉，醚化淀粉，抗性淀粉等的性质及其在食品加工中的应用。第二，实验成绩。评定范围可以包括实验方案编写水平、实验准备、实验过程的把握、实验目的的认知以及课后思考等方面。第三，课程考核。课程考核可以分为课程论文和考卷考察两个部分。课程论文是开放式的考核方式，可以考核学生对课程的理解水平，写作能力，思维创新能力，提高学生对课程的系统化掌握程度。考卷考察则为传统的考试成绩评定。
4 结语
在淀粉化学及其深加工教学改革和建设中，我们从教学现状的调查入手，结合当今社会对人才的要求，与时俱进地引入新的教育理念、教育思想、教学方法、教学手段，获得了学生的欢迎和肯定。教学过程是一个系统工程。如何优化和深化淀粉科学教学是一个长期的课题，随着高校教学改革的深入，不断有新的现象和要求提出，面临的问题值得每一位淀粉行业教师进行更深入的思考和探究。在将来淀粉化学及其深加工的讲授过程中，将进一步根据学生的反馈信息及社会发展需求做新的探索和改革。
参考文献
[1] 张燕萍.变性淀粉制造和应用[M].精细化工出版社，2001.