【摘 要】
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利用实验室酿造清香型白酒酒糟（含有酒尾）为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度（醋酸计）为2.70 g/dL,还原糖（葡萄糖计）为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.
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利用实验室酿造清香型白酒酒糟（含有酒尾）为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度（醋酸计）为2.70 g/dL,还原糖（葡萄糖计）为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为：醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,
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