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采用响应面法优化鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度，研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变的影响。结果表明：护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度分别为0．29、1.2g／100mL和0．2g／100mL时，鲜切牛蒡护色保脆效果最好，鲜切牛蒡经此复配物浸泡30min后，多酚氧化酶和过氧化物酶活力下降，同时苯丙氨酸解氨酶在贮藏前期被激活，第10天的活力为对照的1．5倍。复配物处理后，丙二醛含量低于对照，而总酚含量高于对照。贮藏前期的5d内，复配物处理能较好地保