【摘 要】
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以绿豆分离蛋白(MBPI)和葡聚糖为原料,通过湿热法制备MBPI-Dextran共价复合物。本研究通过测定产物的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力共同
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(项目编号:31671807、3157101375);十三五重点研发专项“中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发”(项目编号:2016YED0400402);方便即食豆制品制造关键技术研究及新产品创制(项目编号:2016YFD0400702);霍英东教育基金会高等院校青年教师基金(项目编号:20152325210002)
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以绿豆分离蛋白(MBPI)和葡聚糖为原料,通过湿热法制备MBPI-Dextran共价复合物。本研究通过测定产物的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力共同评价糖基化反应对MBPI抗氧化能力的影响。结果表明:MBPI-Dextran共价复合物具有一定的抗氧化能力,特别是90℃条件下反应得到的产物,抗氧化能力较80℃产物显著提升,这与美拉德反应程度有关,较高温度下美拉德反应进程加快,促使更多具有抗氧化能力的物质生成。因此,糖基化改性后的绿豆蛋白在抗氧化能力研究上具有一定的应用价值。
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