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摘 要：建立基于食品安全为首要目标的食品供应链管理十分必要。为此，应构建应对食品安全事故快速反映的信息共享平台，在供应链内部建立统一的产品质量标准，提高食品供应链上企业的集约化程度，实施标识管理和可追溯制度，确保食品安全。
关键词：食品安全；食品供应链；可追溯制度
中图分类号：F252.1 文献标识码：A
追求整体系统成本的最小化，是供应链管理的终极目标。经历禽流感、三聚氢胺、苏丹红、瘦肉精、地沟油、皮鞋奶……等一系列震惊全国的食品安全重大事件后，食品供应链管理的安全性引起了人们的高度重视。食品安全关乎人的生命，保证食品安全是供应链管理的首要目标。
1 食品供应链的特性
食品供应链既有供应链从供应源到客户源所有网链结构所具备的一般和共性特征，也有其自身的特殊和个性化特征，主要包括如下几个方面：（1）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到屠宰、加工，再到流通与餐饮业，横跨一、二、三产业，环节多。（2）生化性和隐匿性。食品是有机产品，极易受生产、加工、储运环境影响而变质。（3）时效性。生鲜食品食用时力求保持鲜嫩；对生产、加工、贮存时间要求十分严格，过期就会变质，变质后凭感官很难觉察。（4）食用性。供人食用是有别于其他商品的最重要特征，若一旦出现食品安全事件，就会产生灾难性的后果。（5）公共安全性和社会性。一旦发生重大食品安全事件，将引发社会恐慌和整个供应链的崩溃，甚至给全行业带来灭顶之灾。禽流感和三聚氢胺事件就是前车之鉴。
食品供应链的特性决定了它的安全性是第一位的。只有在保证食品安全的前提下求其系统成本的最小化。
2 建立基于安全的食品供应链的必要性
2.1 食品从生产者到消费者的路径多、难于监管。从农田到餐桌，一头是2.5亿的分散农户，另一头是13亿的消费者，食品生产规模小且高度分散。缺乏核心企业，种养殖业生产以个体农户为主体，食品生产小作坊多，生鲜农产品的销售以集贸市场为主。难于监管或根本无人监管，是导致食品安全事件频发的根本原因。
2.2 食品安全隐患存在于供应链的各环节。生产环节：化肥、农药、生物制剂等大量使用及工业化带来的环境污染。加工环节：食品生产、加工企业规模过小、生产条件简陋、环境卫生差、标准化程度低，管理混乱，滥用食品添加剂， 是引发食品安全问题的重要诱因。流通环节：冷链物流及相关设施落后，多数食用农产品未经任何加工处理或只经初加工。在运输、储存中极易污染、变质。许多食品未经检验就在农贸市场直接销售。
2.3 食品供应链的基础薄弱。食品供应链各环节的物流基础设施薄弱，在运输上冷藏运输率只有40%左右，特别是生鲜食品批发、零售的冷链物流建设十分缺乏。由于生鲜食品物流环节多、时效要求又短，在加工、储存、运输、销售过程极易变质。
2.4 社会道德沦丧，诚信缺失，金钱至上。从生产者到经营者，不论是个人或是组织，普遍缺乏职业道德，无视法律，以追逐利润的最大化为目标。为达此目的甚至敢于冒违法犯罪的危险，渗杂使假、制假、贩假。
3 建立基于安全的食品供应链
3.1 供应链的管理应以食品安全为首要目标。“食品”最突出的是安全性。失去了安全性，不仅失去了自身的商品价值，还会危及到人民的生命健康和国家的安全。因此，对于食品行业而言，保证产品的安全是企业的第一目标。而追求成本的最小化、利润的最大化，是企业在确保食品安全的前提下的次要目标。“三鹿奶粉事件”，导致三鹿集团的破产和全行业遭受到灾难性的打击，充分证明了确立食品安全为第一目标的必要性。
食品供应链是食品安全的载体。因此，应将食品安全的监管置于整个体系之中，与政府、行业食品安全监督管理体系相统一，整个监管体系的运行才能更科学、更有效。
3.2 建立全过程、全方位质量监控体系。食品安全问题可能会发生在食品供应链的任何一个环节。因此，要确保食品安全事件不发生，就必须要建立全过程、全方位质量监控体系。
（1）建立无公害食品生产基地。从源头抓起，加大对种、养殖业各种农业生产资料（种子、化肥、农药、饲料）及土壤、水体的安全监控，建设无公害绿色农产品基地，确保产品不被污染。（2）在生产加工环节，对原料和辅料进行检测，严禁加入《食品安全法》明令禁止使用的各种化学添加剂、着色剂、防病剂、增味剂。（3）建立食品安全采购系统，阻止有危害的食品进入供应链。（4）建立冷链物流系统，推广全程冷链物流，保障物流过程中的食品安全。（5）加强食品卫生监督管理，防止食物安全事故发生。
3.3 构建应对食品安全事故快速反映的信息共享平台。利用信息技术构建应对食品安全事故快速反映的信息共享平台。现代物流是建立在网络信息技术基础上，现代信息技术（感测与识别、信息传递、信息处理与再生、信息施用等技术）的迅速发展及在现代物流管理领域的广泛应用，为构建供应链管理快速反映信息共享平台创造了条件。
食品安全事故带有突发性、涉及面广、危害大、社会影响大的特征。因此，处理食品安全事故的时效性往往是成败的关键。设想，三鹿集团如能在事件发生的第一时间就采取有效措施，后果也不会如此。可见，“快速反应”对处理大型突发事件的重要性。食品安全供应链管理的一个重要原则是“快速反应性”。安全事故一旦发生，系统必须立刻启动，在第一时间查出事故的源头。尽快与相关合作伙伴取得联系，并能及时采取有效的措施，使安全事故处理做到快速决策、措施得力、处理结果透明公开。这不仅关系企业的形象和信誉，也是企业的社会责任。
3.4 在供应链内部建立统一的产品质量标准确保食品安全。新的《食品安全法》统一了食品的国家标准，避免多个部门的“标准”相互打架，为供应链内部建立统一的产品质量标准创造了有利的条件。为确保供应链内部产品质量标准的统一，无论企业处在供应链的哪个环节或具体生产经营何种产品，都有相应的质量标准执行。
应尽快全面推行ISO22000《食品安全管理体系》，这是一套贯穿整个食品供应链的国际标准。包含了相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案等关键要素。从要素和体系包含的内容来看，食品供应链上的企业如果都能够参照标准建立体系，并严格执行，就能实现有效的食品安全供应链管理。 3.5 提高食品供应链上企业集约化程度。针对我国食用农产品生产、加工、经营企业规模小，高度分散的特点，提高食品企业的集约化、信息化水平，培育和壮大食品供应链的龙头企业，以取代个体农户分散生产、小作坊式生产经营方式，是食品安全的可靠保证。
“三鹿奶粉事件”一个沉痛的教训是，整个乳业大厦是建立在农户分散饲养的沙滩之上。反之，比三鹿集团小得多的北京三元集团，之所以能在席卷全国的三聚氢氨风潮中经受住考验，就是有自己独立的奶源基地，实行了规模化的养殖。三元集团并购三鹿集团后，认真地总结了“三鹿奶粉事件”的教训，提出，“将奶源基地建成企业生产第一车间”。即在奶源和加工之间建立直接的、没有任何中间环节的安全保障链。连奶牛的饲料配方都是统一的，使奶品质量得以保证。三元集团用自建牧场和承包牧场、租用和购买奶牛等多种方式，将农民分散的土地、奶牛重新组织，进行规模化、标准化养殖，农民以合同工的形式为集团打工。这样既保证了农民收入，又保证了产品质量，解决了农户分散生产难以进行质量监管的有效措施。
3.6 实施标识管理和可追溯制度。建立“食品安全可追溯制度”。从食品生产的源头开始控制管理，才能实现标本兼治。目前，我国实行“食品安全可追溯制度”己具备基本条件。新的《食品安全法》，强化了生产经营者作为保证食品安全“第一责任人”的责任，并规定了对不合格食品的“召回制度”，为企业建立“可追溯制度”奠定了法律基础。2010年2月6日国务院决定，为进一步加强食品安全工作，设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作，为加强食品安全提供了组织保障。
利用现代信息技术为食品安全追溯提供技术支持，利用条码技术对食品的属性（批次、有效期、保质期等）、参与者、位置等标识进行记录，是进行食品安全跟踪的重要依据。RFID技术通过射频信号自动识别目标对象并获取相应的信息。通过条码技术、RFID技术对食品供应链全过程、每个节点进行有效的标识，建立各个环节信息的识别、管理、传递等，对供应链中食品原料、加工、包装、储存、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，及时发现存在的问题，进行妥善处理，为食品安全追溯提供了依据，使食品安全更加透明和可控。
4 结 论
保证食品安全是一项系统工程，必须全方位进行监管。供应链管理的基础是合作伙伴间的协作一致，这也是供应链管理能形成核心竞争力的关键所在。在供应链协作企业之间，形成了一条保证食品安全的生产线，不仅是保证食品安全的需要，而且也是保持整个供应链核心竞争力的需要，两者相得益彰，从而赢得市场先机。
借鉴发达国家的成功经验，建立基于安全的食品供应链管理，由供应链的核心企业将分散的食品生产、加工、经营企业者置于整个供应链管理之中，以契约的形式加以约束，通过经济杠杆的作用，引导和规范生产经营者的行为，是企业加强供应链战略合作伙伴协作，强化“自律”作用，保证食品安全问题的最为有效的形式。
参考文献：
[1] 邓汝春. 供应链管理[M]. 大连：大连理工大学出版社，2008.
[2] 黄中鼎. 现代物流管理[M]. 上海：复旦大学出版社，2005.
[3] 王骏. 供应链管理[M]. 北京：科学出版社，2006.
[4] 郑金英. 基于食品安全的食品供应链综合管理探讨[J]. 商业时代，2008（35）：16—17.
[5] 田源，张文敏. 基于供应链的食品安全保障体系研究[J]. 生产力研究，2008（24）：95—96.
[6] 刘俐，张宇峰. 我国食用农产品供应链优化与控制关键因素分析[J]. 物流技术，2007（5）：93—95.
关键词：食品安全；食品供应链；可追溯制度
中图分类号：F252.1 文献标识码：A
追求整体系统成本的最小化，是供应链管理的终极目标。经历禽流感、三聚氢胺、苏丹红、瘦肉精、地沟油、皮鞋奶……等一系列震惊全国的食品安全重大事件后，食品供应链管理的安全性引起了人们的高度重视。食品安全关乎人的生命，保证食品安全是供应链管理的首要目标。
1 食品供应链的特性
食品供应链既有供应链从供应源到客户源所有网链结构所具备的一般和共性特征，也有其自身的特殊和个性化特征，主要包括如下几个方面：（1）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到屠宰、加工，再到流通与餐饮业，横跨一、二、三产业，环节多。（2）生化性和隐匿性。食品是有机产品，极易受生产、加工、储运环境影响而变质。（3）时效性。生鲜食品食用时力求保持鲜嫩；对生产、加工、贮存时间要求十分严格，过期就会变质，变质后凭感官很难觉察。（4）食用性。供人食用是有别于其他商品的最重要特征，若一旦出现食品安全事件，就会产生灾难性的后果。（5）公共安全性和社会性。一旦发生重大食品安全事件，将引发社会恐慌和整个供应链的崩溃，甚至给全行业带来灭顶之灾。禽流感和三聚氢胺事件就是前车之鉴。
食品供应链的特性决定了它的安全性是第一位的。只有在保证食品安全的前提下求其系统成本的最小化。
2 建立基于安全的食品供应链的必要性
2.1 食品从生产者到消费者的路径多、难于监管。从农田到餐桌，一头是2.5亿的分散农户，另一头是13亿的消费者，食品生产规模小且高度分散。缺乏核心企业，种养殖业生产以个体农户为主体，食品生产小作坊多，生鲜农产品的销售以集贸市场为主。难于监管或根本无人监管，是导致食品安全事件频发的根本原因。
2.2 食品安全隐患存在于供应链的各环节。生产环节：化肥、农药、生物制剂等大量使用及工业化带来的环境污染。加工环节：食品生产、加工企业规模过小、生产条件简陋、环境卫生差、标准化程度低，管理混乱，滥用食品添加剂， 是引发食品安全问题的重要诱因。流通环节：冷链物流及相关设施落后，多数食用农产品未经任何加工处理或只经初加工。在运输、储存中极易污染、变质。许多食品未经检验就在农贸市场直接销售。
2.3 食品供应链的基础薄弱。食品供应链各环节的物流基础设施薄弱，在运输上冷藏运输率只有40%左右，特别是生鲜食品批发、零售的冷链物流建设十分缺乏。由于生鲜食品物流环节多、时效要求又短，在加工、储存、运输、销售过程极易变质。
2.4 社会道德沦丧，诚信缺失，金钱至上。从生产者到经营者，不论是个人或是组织，普遍缺乏职业道德，无视法律，以追逐利润的最大化为目标。为达此目的甚至敢于冒违法犯罪的危险，渗杂使假、制假、贩假。
3 建立基于安全的食品供应链
3.1 供应链的管理应以食品安全为首要目标。“食品”最突出的是安全性。失去了安全性，不仅失去了自身的商品价值，还会危及到人民的生命健康和国家的安全。因此，对于食品行业而言，保证产品的安全是企业的第一目标。而追求成本的最小化、利润的最大化，是企业在确保食品安全的前提下的次要目标。“三鹿奶粉事件”，导致三鹿集团的破产和全行业遭受到灾难性的打击，充分证明了确立食品安全为第一目标的必要性。
食品供应链是食品安全的载体。因此，应将食品安全的监管置于整个体系之中，与政府、行业食品安全监督管理体系相统一，整个监管体系的运行才能更科学、更有效。
3.2 建立全过程、全方位质量监控体系。食品安全问题可能会发生在食品供应链的任何一个环节。因此，要确保食品安全事件不发生，就必须要建立全过程、全方位质量监控体系。
（1）建立无公害食品生产基地。从源头抓起，加大对种、养殖业各种农业生产资料（种子、化肥、农药、饲料）及土壤、水体的安全监控，建设无公害绿色农产品基地，确保产品不被污染。（2）在生产加工环节，对原料和辅料进行检测，严禁加入《食品安全法》明令禁止使用的各种化学添加剂、着色剂、防病剂、增味剂。（3）建立食品安全采购系统，阻止有危害的食品进入供应链。（4）建立冷链物流系统，推广全程冷链物流，保障物流过程中的食品安全。（5）加强食品卫生监督管理，防止食物安全事故发生。
3.3 构建应对食品安全事故快速反映的信息共享平台。利用信息技术构建应对食品安全事故快速反映的信息共享平台。现代物流是建立在网络信息技术基础上，现代信息技术（感测与识别、信息传递、信息处理与再生、信息施用等技术）的迅速发展及在现代物流管理领域的广泛应用，为构建供应链管理快速反映信息共享平台创造了条件。
食品安全事故带有突发性、涉及面广、危害大、社会影响大的特征。因此，处理食品安全事故的时效性往往是成败的关键。设想，三鹿集团如能在事件发生的第一时间就采取有效措施，后果也不会如此。可见，“快速反应”对处理大型突发事件的重要性。食品安全供应链管理的一个重要原则是“快速反应性”。安全事故一旦发生，系统必须立刻启动，在第一时间查出事故的源头。尽快与相关合作伙伴取得联系，并能及时采取有效的措施，使安全事故处理做到快速决策、措施得力、处理结果透明公开。这不仅关系企业的形象和信誉，也是企业的社会责任。
3.4 在供应链内部建立统一的产品质量标准确保食品安全。新的《食品安全法》统一了食品的国家标准，避免多个部门的“标准”相互打架，为供应链内部建立统一的产品质量标准创造了有利的条件。为确保供应链内部产品质量标准的统一，无论企业处在供应链的哪个环节或具体生产经营何种产品，都有相应的质量标准执行。
应尽快全面推行ISO22000《食品安全管理体系》，这是一套贯穿整个食品供应链的国际标准。包含了相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案等关键要素。从要素和体系包含的内容来看，食品供应链上的企业如果都能够参照标准建立体系，并严格执行，就能实现有效的食品安全供应链管理。 3.5 提高食品供应链上企业集约化程度。针对我国食用农产品生产、加工、经营企业规模小，高度分散的特点，提高食品企业的集约化、信息化水平，培育和壮大食品供应链的龙头企业，以取代个体农户分散生产、小作坊式生产经营方式，是食品安全的可靠保证。
“三鹿奶粉事件”一个沉痛的教训是，整个乳业大厦是建立在农户分散饲养的沙滩之上。反之，比三鹿集团小得多的北京三元集团，之所以能在席卷全国的三聚氢氨风潮中经受住考验，就是有自己独立的奶源基地，实行了规模化的养殖。三元集团并购三鹿集团后，认真地总结了“三鹿奶粉事件”的教训，提出，“将奶源基地建成企业生产第一车间”。即在奶源和加工之间建立直接的、没有任何中间环节的安全保障链。连奶牛的饲料配方都是统一的，使奶品质量得以保证。三元集团用自建牧场和承包牧场、租用和购买奶牛等多种方式，将农民分散的土地、奶牛重新组织，进行规模化、标准化养殖，农民以合同工的形式为集团打工。这样既保证了农民收入，又保证了产品质量，解决了农户分散生产难以进行质量监管的有效措施。
3.6 实施标识管理和可追溯制度。建立“食品安全可追溯制度”。从食品生产的源头开始控制管理，才能实现标本兼治。目前，我国实行“食品安全可追溯制度”己具备基本条件。新的《食品安全法》，强化了生产经营者作为保证食品安全“第一责任人”的责任，并规定了对不合格食品的“召回制度”，为企业建立“可追溯制度”奠定了法律基础。2010年2月6日国务院决定，为进一步加强食品安全工作，设立国务院食品安全委员会办公室，具体承担委员会的日常工作，为加强食品安全提供了组织保障。
利用现代信息技术为食品安全追溯提供技术支持，利用条码技术对食品的属性（批次、有效期、保质期等）、参与者、位置等标识进行记录，是进行食品安全跟踪的重要依据。RFID技术通过射频信号自动识别目标对象并获取相应的信息。通过条码技术、RFID技术对食品供应链全过程、每个节点进行有效的标识，建立各个环节信息的识别、管理、传递等，对供应链中食品原料、加工、包装、储存、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，及时发现存在的问题，进行妥善处理，为食品安全追溯提供了依据，使食品安全更加透明和可控。
4 结 论
保证食品安全是一项系统工程，必须全方位进行监管。供应链管理的基础是合作伙伴间的协作一致，这也是供应链管理能形成核心竞争力的关键所在。在供应链协作企业之间，形成了一条保证食品安全的生产线，不仅是保证食品安全的需要，而且也是保持整个供应链核心竞争力的需要，两者相得益彰，从而赢得市场先机。
借鉴发达国家的成功经验，建立基于安全的食品供应链管理，由供应链的核心企业将分散的食品生产、加工、经营企业者置于整个供应链管理之中，以契约的形式加以约束，通过经济杠杆的作用，引导和规范生产经营者的行为，是企业加强供应链战略合作伙伴协作，强化“自律”作用，保证食品安全问题的最为有效的形式。
参考文献：
[1] 邓汝春. 供应链管理[M]. 大连：大连理工大学出版社，2008.
[2] 黄中鼎. 现代物流管理[M]. 上海：复旦大学出版社，2005.
[3] 王骏. 供应链管理[M]. 北京：科学出版社，2006.
[4] 郑金英. 基于食品安全的食品供应链综合管理探讨[J]. 商业时代，2008（35）：16—17.
[5] 田源，张文敏. 基于供应链的食品安全保障体系研究[J]. 生产力研究，2008（24）：95—96.
[6] 刘俐，张宇峰. 我国食用农产品供应链优化与控制关键因素分析[J]. 物流技术，2007（5）：93—95.