【摘 要】
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以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律.应用主成分
【机 构】
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上海理工大学食品质量与安全研究所 上海 200093
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以大豆油和玉米油为研究对象,研究薯条煎炸过程(温度(180±5)℃,36 h)中低场核磁(LF-NMR)弛豫特性及理化指标(酸价、黏度、吸光值及总极性化合物含量)的变化规律.应用主成分回归分析建立通过LF-NMR弛豫特性预测理化指标的相关性模型.结果表明:随煎炸时间的延长,油样的LF-NMR弛豫特性中,峰起时间(T21、T22)及单组份弛豫时间(T2w)线性减小,T21特征峰的峰面积比例(S21)线性增大;油样的酸价、总极性化合物(TPC)均随煎炸时间的延长而线性增大,黏度、吸光值则呈二项式增大.与大豆油相比,玉米油的酸价、黏度、吸光值、S21等虽变化幅度较大,但TPC,T21,T22,T2w变化幅度较小.通过主成分回归分析可建立酸价、黏度及总极性化合物含量与LF-NMR弛豫特性间的相关性模型(R2＞0.90),模型验证良好,说明可利用油脂煎炸过程中LF-NMR弛豫特性的变化,快速、有效地预测其理化指标的改变程度,从而有效监控煎炸油脂及食品的质量.
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