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机体衰老，肿瘤发生是基因表达变化的结果。饮食是影响健康的重要因素，与衰老、肿瘤关系密切。饮食可影响基因，但难用突变解释。近年表观遗传学研究逐渐深入，人们认识到饮食可通过DNA甲基化和组蛋白甲基化，这两种重要的表观遗传(epigenesis)方式：调控基因表达，进而对衰老、肿瘤等疾病的发生产生重要影响。