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镬，又称炒镬、耳锅（北方厨师多用勺），是目前使用较广的烹调工具。镬功，指掌镬的技术。在烹制菜肴的过程中，时时离不开镬的使用。要将镬运用自如、熟能生巧，不仅能提高工作效率、减轻疲劳，往往还是评估烹调者手艺高低的一个重要标志。所以，烹调菜肴首先要注意练好镬功。
掌镬的基本功
【摘 要】
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镬，又称炒镬、耳锅（北方厨师多用勺），是目前使用较广的烹调工具。镬功，指掌镬的技术。在烹制菜肴的过程中，时时离不开镬的使用。要将镬运用自如、熟能生巧，不仅能提高工作效率、减轻
【机 构】
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辽宁
【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2006年10期
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