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以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶（明胶-海藻酸钠复合剂）的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶-海藻酸钠配比以8：1计，总添加量为16．5％时，可使产品获得较理想的感官性能。