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肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标 ,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼 (或切割 )时 ,对破裂的抵抗力 ,过嫩或过硬均不理想
肉类嫩化方法及技术研究进展
【摘 要】
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肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标 ,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼 (或切割 )时 ,对破裂的抵抗
【机 构】
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西南农业大学食品学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2001年11期
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