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盐度是影响咸蛋品质的重要因素，采用盐度测定并结合感官分析的方法分析不同腌制过程中咸蛋的盐度变化规律。试验结果表明，真空腌制法与非真空腌制法以及传统腌制法的盐度存在极显著的差异（P〈0．01），而非真空腌制法与传统腌制法差异不显著（P〉0．05）。说明真空腌制的方法可以很好地加快咸蛋的成熟，从而有效地缩短腌制的时间。