烹调技术与中餐名菜谱(八)

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四、碱发碱发是一种特殊的发料方法,同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大,如鱿鱼、墨鱼等干料用碱发最为适宜。碱发有用碱面(纯碱)发和用碱水发两种方法。 (一)碱面发就是在用冷水或温水泡至回软、锲上花刀改为小块的原料上沾满碱面(大块碱可先制成粉末状),涨发时再用开水冲烫,烫制成形后用清水漂洗净碱分。此 Fourth, alkali hair is a special hair hair method, with the water has a close contact. Alkaline hair can make hard raw material texture soft and up, such as squid, cuttlefish and other dry material with alkali hair most suitable. Alkali useful alkali surface (soda) hair and hair with alkaline two ways. (A) alkaline hair is to use the cold water or warm water soak back to soft, wedges on the small pieces of raw materials stained with alkali surface (large base can be made into powder), and then use boiling water up Scalding, ironing system after rinsing net alkali with water. this
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