【摘 要】
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大米淀粉与脂肪具有相似的质感,可以在某些食品中代替部分脂肪,此外,它含有较低水平的脂质和矿物质,综合利用大米淀粉具有较高的经济价值和社会意义。文章探讨它在肉制品中的
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大米淀粉与脂肪具有相似的质感,可以在某些食品中代替部分脂肪,此外,它含有较低水平的脂质和矿物质,综合利用大米淀粉具有较高的经济价值和社会意义。文章探讨它在肉制品中的应用特性,以猪肉火腿肠和肉丸为试制产品,以制品的感官特性、嫩度、水分为考察依据,筛选最佳配方。试验结论:①不同大米淀粉肉糜制品的对比试验的结论:粳米淀粉优于籼米淀粉;②复合淀粉最佳配比:粳米淀粉:玉米淀粉为2:8。本文对大米淀粉在肉制品中的应用作了初步研究,为今后的进一步研究和应用打下了重要基础。
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