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菜肴的香气是很重要的感官性质。影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关。烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响。烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式。因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异。调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能。烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留。