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摘要：以农大钙果4号为原料，高活性葡萄酒干酵母为发酵菌株，酿制钙果果酒。研究温度、初始糖度、果胶酶用量、酵母接种量刘发酵的影响。结果表明：钙果果酒发酵的最佳温度范围为18～22℃，初始糖含量为24％、果胶酶用量为20 mg／L、酵母接种量为0.4％时，所酿造的酒品质最佳，并且能保留钙果的特殊香味。最后，对提高钙果果酒的质量进行了讨论。
关键词：钙果；果酒；发酵
果酒是将含有一定糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心酿制而成的各种低度饮料酒。具有非常丰富的营養成分，其中氨基酸种类齐全，富含多种微量元素和维生素，这些营養成分在发酵过程中大部分均被保存下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动。
钙果(又名欧李)果实营養丰富，据测定，每100 g钙果鲜果含蛋白质1.5 g，维生素C4.95 mg，钙50～90 mg，铁13.8 mg。钙果还含有多种人体所需要的微量元素及18种氨基酸，特别是钙的含量居于所有水果之首。为了给钙果的多途径应用提供一条切实可行的途径，我们研究了利用钙果作为主要原料生产果酒的最佳条件，现将试验结果总结如下。
1.材料与方法
1.1材料
钙果采自山西农业大学欧李种质资源圃，酵母为安琪酵母有限公司生产，白砂糖为市售，果胶酶、亚硫酸氢钠、SO2为太原阳光未来生物技术有限公司提供。
1.2工艺流程
总工艺路线：鲜钙果→清洗→破碎打浆(中度破碎)→配制发酵液(按照实验设计加入水、糖、酶、亚硫酸氢钠及活化干酵母)→前发酵→过滤→后发酵→灭菌→灌装成品→样品分析。
干酵母活化工艺路线：活性干酵母→35～37℃复活15 min→28～30℃活化1 h→备用。
1.3检测方法
酒精度的测量用蒸馏法；酸度的测量用酸碱滴定法；糖度的测量用手持糖度仪；色泽和风味采用感官评价法。
工艺流程中为抑制杂菌的生长繁殖，钙果打浆后应立即添加SO2。而在酿造过程中添加果胶酶是为了促进果汁中果胶和纤维素的分解，使钙果本身含有的色素、单宁及芳香物质被提取，从而提高浸提效果，增加出汁率。另外，钙果果实的含糖量比较低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，试验中需要添加蔗糖将糖度调整至合适浓度。在经过成分调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温条件下进行发酵，每日测定各项指标，以保证发酵的正常进行。
2.结果与分析
钙果果实中含有非常丰富的营養物质，尤其是钙的含量极其高，且成熟的钙果果实有一种独特的浓郁果香。根据这一特点，本试验研制钙果果酒旨在突出钙果果实的独特果香，保留其内在营養物质，并寻求酒体的均衡口感。
2.1果胶酶用量对钙果酒发酵的影响
用果胶酶作为澄清剂，设置4个浓度梯度，即在合适的温度条件下，在钙果浆中分别添加0 mg／L、10 mg／L、20 mg／L、30 mg／L的果胶酶，研究果胶酶对钙果浆出汁率等的影响。结果见表1。
果胶酶可以有效地降解果肉和果胶的复杂分子链结构，从而降低果汁中的果胶物质含量。从表1可看出，随着加入果胶酶量的增加，出汁率先增后减，当加入果胶酶的量为20 mg／L时，出汁率最高；当继续增加果胶酶的量时，出汁率反而降低。本试验认为，钙果酒发酵应加入20 mg／L的果胶酶作为澄清剂。
果胶酶在降解果胶的同时，会使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，迅速絮凝沉淀，从而有效降低果汁的浑浊状况，最大限度地提高澄清度。研究发现，果胶酶对钙果汁的澄清效果影响很大，添加果胶酶的果汁其透光率远高于对照。本实验未对透光率进行定量研究。
研究表明，果胶酶也影响钙果中其他物质含量，诸如酚、蛋白质等，这些物质都影响果汁口感的柔和性和稳定性。但是根据表1可知，果胶酶处理对钙果汁中的总糖和总酸含量影响不大。
2.2温度对钙果果酒发酵的影响
发酵过程中，将温度控制在不同的范围内，以研究随着发酵温度的变化带来发酵过程的变化对钙果酒成品品质产生影响，结果见表2。
合适的温度对果酒特殊香味的形成至关重要，这是由于酵母只有在适宜的温度范围内才能生长并起发酵作用，发酵过程才能顺利进行。从表2可看出，发酵温度控制在18～22℃时，比较适合钙果酒的发酵。发酵温度过高，果酒的品质下降。因为温度过高大大缩短了发酵进程，使发酵不充分，从而影响酵母能够转化的糖量或能生成的酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。若温度过低，则发酵起动慢且所需时间长，易受杂菌感染。只有适宜的温度，才能使酵母正常生长且发酵彻底，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒果香浓郁，酒香纯正。因此，在钙果果酒的发酵过程中，应将温度控制在18～22℃。
2.3含糖量对钙果果酒发酵的影响
实验中，调整糖分使糖含量分别为7％、20％、24％、31％，研究含糖量对酒质的影响，结果见表3。
酵母菌利用糖分进行生长繁殖和产生酒精，当含糖量适中时，酵母繁殖和代谢速度都比较快。由表3可知，随着含糖量的增加，酒精度含量先增后减，说明过高的糖含量会使酵母菌繁殖代谢速度变慢。当含糖量为24％时，滴定酸含量最低，且相对残糖量也较低，感官评价较好。过高的糖量不仅会增加工业成本，且浓度超过一定范围还会停止发酵。结合本试验结果及实际情况，在钙果酒发酵时建议采用20％～24％的含糖量。
2.4酵母接种量对钙果果酒发酵的影响
本试验分别采用0.2％、0.4％、0.6％的酵母接种量进行钙果果酒的发酵，进行最佳酵母接种量的研究，并且研究接种量对酒质的影响，结果见表4。
酵母接种量是影响乙醇发酵的重要因素之一，当接种量不同时，酵母将各种发酵性物质转化为酒精的量是不同的。接种量过少时，原料转化为酒精不完全，残糖高，是由于酵母的生物量不够造成的；而接种量过大，酵母自身生长繁殖将会消耗钙果汁中的大量糖分，乙醇产量也会降低。由表4可以看出，接种量为0.4％时，酒精度最高，滴定酸含量最低，并且感官评价最好，因此，在试验中酵母应采用0.4％的接种量。
3.结论与讨论
根据试验可知，钙果果酒发酵的最佳温度范围为18～22℃，初始糖含量为24％、果胶酶用量为20 mg／L、酵母接种量为0.4％时，所酿造的果酒品质最佳，能保留钙果的特殊香味。试验中发现所选钙果的品种及其成熟度可能会对酿造的果酒品质有影响。因此，选育适合于酿酒的钙果品种或品系，选用成熟度适中的钙果鲜果都是非常重要的，在实际生产中需要高度重视这些问题。另外，钙果中某些营養成分如芳香物质、氨基酸、花青素以及钙、钾等含量较高，应针对这些营養物质对钙果果酒的影响开展进一步的研究，以提高果酒品质。
关键词：钙果；果酒；发酵
果酒是将含有一定糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心酿制而成的各种低度饮料酒。具有非常丰富的营養成分，其中氨基酸种类齐全，富含多种微量元素和维生素，这些营養成分在发酵过程中大部分均被保存下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动。
钙果(又名欧李)果实营養丰富，据测定，每100 g钙果鲜果含蛋白质1.5 g，维生素C4.95 mg，钙50～90 mg，铁13.8 mg。钙果还含有多种人体所需要的微量元素及18种氨基酸，特别是钙的含量居于所有水果之首。为了给钙果的多途径应用提供一条切实可行的途径，我们研究了利用钙果作为主要原料生产果酒的最佳条件，现将试验结果总结如下。
1.材料与方法
1.1材料
钙果采自山西农业大学欧李种质资源圃，酵母为安琪酵母有限公司生产，白砂糖为市售，果胶酶、亚硫酸氢钠、SO2为太原阳光未来生物技术有限公司提供。
1.2工艺流程
总工艺路线：鲜钙果→清洗→破碎打浆(中度破碎)→配制发酵液(按照实验设计加入水、糖、酶、亚硫酸氢钠及活化干酵母)→前发酵→过滤→后发酵→灭菌→灌装成品→样品分析。
干酵母活化工艺路线：活性干酵母→35～37℃复活15 min→28～30℃活化1 h→备用。
1.3检测方法
酒精度的测量用蒸馏法；酸度的测量用酸碱滴定法；糖度的测量用手持糖度仪；色泽和风味采用感官评价法。
工艺流程中为抑制杂菌的生长繁殖，钙果打浆后应立即添加SO2。而在酿造过程中添加果胶酶是为了促进果汁中果胶和纤维素的分解，使钙果本身含有的色素、单宁及芳香物质被提取，从而提高浸提效果，增加出汁率。另外，钙果果实的含糖量比较低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，试验中需要添加蔗糖将糖度调整至合适浓度。在经过成分调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温条件下进行发酵，每日测定各项指标，以保证发酵的正常进行。
2.结果与分析
钙果果实中含有非常丰富的营養物质，尤其是钙的含量极其高，且成熟的钙果果实有一种独特的浓郁果香。根据这一特点，本试验研制钙果果酒旨在突出钙果果实的独特果香，保留其内在营養物质，并寻求酒体的均衡口感。
2.1果胶酶用量对钙果酒发酵的影响
用果胶酶作为澄清剂，设置4个浓度梯度，即在合适的温度条件下，在钙果浆中分别添加0 mg／L、10 mg／L、20 mg／L、30 mg／L的果胶酶，研究果胶酶对钙果浆出汁率等的影响。结果见表1。
果胶酶可以有效地降解果肉和果胶的复杂分子链结构，从而降低果汁中的果胶物质含量。从表1可看出，随着加入果胶酶量的增加，出汁率先增后减，当加入果胶酶的量为20 mg／L时，出汁率最高；当继续增加果胶酶的量时，出汁率反而降低。本试验认为，钙果酒发酵应加入20 mg／L的果胶酶作为澄清剂。
果胶酶在降解果胶的同时，会使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，迅速絮凝沉淀，从而有效降低果汁的浑浊状况，最大限度地提高澄清度。研究发现，果胶酶对钙果汁的澄清效果影响很大，添加果胶酶的果汁其透光率远高于对照。本实验未对透光率进行定量研究。
研究表明，果胶酶也影响钙果中其他物质含量，诸如酚、蛋白质等，这些物质都影响果汁口感的柔和性和稳定性。但是根据表1可知，果胶酶处理对钙果汁中的总糖和总酸含量影响不大。
2.2温度对钙果果酒发酵的影响
发酵过程中，将温度控制在不同的范围内，以研究随着发酵温度的变化带来发酵过程的变化对钙果酒成品品质产生影响，结果见表2。
合适的温度对果酒特殊香味的形成至关重要，这是由于酵母只有在适宜的温度范围内才能生长并起发酵作用，发酵过程才能顺利进行。从表2可看出，发酵温度控制在18～22℃时，比较适合钙果酒的发酵。发酵温度过高，果酒的品质下降。因为温度过高大大缩短了发酵进程，使发酵不充分，从而影响酵母能够转化的糖量或能生成的酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。若温度过低，则发酵起动慢且所需时间长，易受杂菌感染。只有适宜的温度，才能使酵母正常生长且发酵彻底，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒果香浓郁，酒香纯正。因此，在钙果果酒的发酵过程中，应将温度控制在18～22℃。
2.3含糖量对钙果果酒发酵的影响
实验中，调整糖分使糖含量分别为7％、20％、24％、31％，研究含糖量对酒质的影响，结果见表3。
酵母菌利用糖分进行生长繁殖和产生酒精，当含糖量适中时，酵母繁殖和代谢速度都比较快。由表3可知，随着含糖量的增加，酒精度含量先增后减，说明过高的糖含量会使酵母菌繁殖代谢速度变慢。当含糖量为24％时，滴定酸含量最低，且相对残糖量也较低，感官评价较好。过高的糖量不仅会增加工业成本，且浓度超过一定范围还会停止发酵。结合本试验结果及实际情况，在钙果酒发酵时建议采用20％～24％的含糖量。
2.4酵母接种量对钙果果酒发酵的影响
本试验分别采用0.2％、0.4％、0.6％的酵母接种量进行钙果果酒的发酵，进行最佳酵母接种量的研究，并且研究接种量对酒质的影响，结果见表4。
酵母接种量是影响乙醇发酵的重要因素之一，当接种量不同时，酵母将各种发酵性物质转化为酒精的量是不同的。接种量过少时，原料转化为酒精不完全，残糖高，是由于酵母的生物量不够造成的；而接种量过大，酵母自身生长繁殖将会消耗钙果汁中的大量糖分，乙醇产量也会降低。由表4可以看出，接种量为0.4％时，酒精度最高，滴定酸含量最低，并且感官评价最好，因此，在试验中酵母应采用0.4％的接种量。
3.结论与讨论
根据试验可知，钙果果酒发酵的最佳温度范围为18～22℃，初始糖含量为24％、果胶酶用量为20 mg／L、酵母接种量为0.4％时，所酿造的果酒品质最佳，能保留钙果的特殊香味。试验中发现所选钙果的品种及其成熟度可能会对酿造的果酒品质有影响。因此，选育适合于酿酒的钙果品种或品系，选用成熟度适中的钙果鲜果都是非常重要的，在实际生产中需要高度重视这些问题。另外，钙果中某些营養成分如芳香物质、氨基酸、花青素以及钙、钾等含量较高，应针对这些营養物质对钙果果酒的影响开展进一步的研究，以提高果酒品质。