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热烫面团在实际加工中多凭经验，缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，选择水温、加水量和加盐量为考察因素，通过单因素实验和正交实验分析表明，在水温85℃、加水量为54％、含盐量为1％条件下，制备的热烫面团具有良好的质构特性，可作为热烫面团加工的参考依据。
不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响
【摘 要】
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热烫面团在实际加工中多凭经验，缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，选择水温、加水量和加盐量为考察因素，通过单因素实验和正交实
【机 构】
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上海理工大学食品科学与工程研究所
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年4期
【基金项目】
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上海市重点学科建设项目(S30503);上海市农业成果转化项目(113919N0400);上海市联盟计划
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