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猪肉质测定中眼肌样本的采样与前处理直接影响肉质测定的准确性和可信程度。因此，在国际生猪屠宰和猪肉加工的研发和生产部门中眼肌样本的采样与前处理已成为一项成熟的工艺技术。世贸通关以后中国的猪肉产业正在从产量型瘦肉向质量型瘦肉过渡。眼肌样本的采样规范作为猪肉质测定程序的第一步，已受到业内厂家和商家的关注，并认识到猪肉样本采样和前处理的规范化和国际化对今后的肉质测定项目的标准化和可比性有重要意义。本文特将眼肌样本的采样与前处理作一图解，供业内同仁参考。