【摘 要】
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比较了3种不同形式的共轭亚油酸（CLA）对酸奶的感官可接受性、pH值、滴定酸度和保水性的影响,并研究了CLA在酸奶中的稳定性。结果表明：酸奶中添加质量分数0.3%的共轭亚油酸甘油酯
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南花花牛乳业有限公司
【基金项目】
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郑州市科技攻关项目(N2007NP0675)
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比较了3种不同形式的共轭亚油酸（CLA）对酸奶的感官可接受性、pH值、滴定酸度和保水性的影响,并研究了CLA在酸奶中的稳定性。结果表明：酸奶中添加质量分数0.3%的共轭亚油酸甘油酯（CLA-TG）感官可接受性较好。添加3种不同形式的CLA对牛乳中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长和发酵及酸奶的保水性没有影响,CLA在酸奶中稳定性良好。
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