【摘 要】
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研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食
【机 构】
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东北农业大学食品学院,日照职业技术学院食品工程学院
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511053);高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011)
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研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明：随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基
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