【摘 要】
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本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心
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本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行了初步研究.最后,采用三元二次通用旋转回归试验,以马铃薯中的vC含量为指标,对分别以食盐、小苏打两种物质为介质的马铃薯水焯工艺条件进行了研究.研究结果表明以食盐(NaCl)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:食盐溶液浓度0.3%,在料液比1:3条件下水焯4.5min.以乙酸(CH3C
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