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“酱爆鸡丁”是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜,可您吃过“酱爆肉丁”吗?近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅,这道老菜又被挖掘出来上市了。
聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁”,不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验厨师手艺,不仅费工夫,功夫不到还做不出来。
在后厨,甄大厨给记者演示了这道菜的烹制过程。只见他将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉,去其边角,切成约1.5 cm左右的肉丁并改花刀,腌制片刻,掛浆、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键,且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败,单说炒酱,火大煳了,火小酱与糖难融一体,出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处,这酱才能裹在肉丁上,似蘸糖葫芦,趁热吃脆香爽口,待凉后再吃也外脆里嫩,回味酱香微甜。
在聚德楼,您能吃到百余道宫廷菜及老北京传统名菜,都是甄大厨整理挖掘出来的。“香椿长生果”、吃“熏鱼儿”不见鱼儿的猪肉、失传多年的“ 南荠”、“干炸丸子攒佛手”“糟汁肉”“芫爆蛰头”“罗汉肚”“锅塌三鲜菜盒”等等,每道菜都有故事,每道菜都好吃。
这位甄大厨怎能有这么牛的手艺?他是宫廷菜传人王希富老先生的入门大弟子。王希富出身于御厨世家,尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来,他向弟子讲授了900多道宫廷菜,并复原了“满汉全席”,被奉为宫廷菜传人。
聚德楼大厨甄建军告诉记者,一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉,只能获取传说中的黄金六两,只够出一盘“酱爆肉丁”,不仅如此,这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序,道道考验厨师手艺,不仅费工夫,功夫不到还做不出来。
在后厨,甄大厨给记者演示了这道菜的烹制过程。只见他将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉,去其边角,切成约1.5 cm左右的肉丁并改花刀,腌制片刻,掛浆、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键,且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败,单说炒酱,火大煳了,火小酱与糖难融一体,出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处,这酱才能裹在肉丁上,似蘸糖葫芦,趁热吃脆香爽口,待凉后再吃也外脆里嫩,回味酱香微甜。
在聚德楼,您能吃到百余道宫廷菜及老北京传统名菜,都是甄大厨整理挖掘出来的。“香椿长生果”、吃“熏鱼儿”不见鱼儿的猪肉、失传多年的“ 南荠”、“干炸丸子攒佛手”“糟汁肉”“芫爆蛰头”“罗汉肚”“锅塌三鲜菜盒”等等,每道菜都有故事,每道菜都好吃。
这位甄大厨怎能有这么牛的手艺?他是宫廷菜传人王希富老先生的入门大弟子。王希富出身于御厨世家,尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来,他向弟子讲授了900多道宫廷菜,并复原了“满汉全席”,被奉为宫廷菜传人。