【摘 要】
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以鸭血浆蛋白为原料,研究亚临界水技术不同温度(120℃、140℃、160℃、180℃)处理不同时间(0min、5 min、10 min、20 min、40 min)对其溶解性、游离氨基含量及抗氧化活性的影
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室
【基金项目】
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国家重点基础研究发展计划(973计划)资助(No,2012CB126314);江西省科技支撑项目(20121BBE50020)
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以鸭血浆蛋白为原料,研究亚临界水技术不同温度(120℃、140℃、160℃、180℃)处理不同时间(0min、5 min、10 min、20 min、40 min)对其溶解性、游离氨基含量及抗氧化活性的影响。结果表明,120℃处理不同时间,蛋白的溶解性及游离氨基含量没有显著性差异;高于120℃时,随着处理温度的升高或处理时间的延长,蛋白的溶解性均降低;140℃40 min时,游离氨基含量稍有下降;160~180℃范围内,随着温度升高或处理时间延长,含量随之升高。原血浆蛋白的抗氧化能力较弱,但随着亚临界水处理温度的升高或处理时间的延长,其抗氧化活性显著提高,180℃40 min时,其DPPH·清除能力增加77.08%,还原能力增加近39倍,ABTS+清除能力增加67.65%。
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