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研究干湿混合法制备的在肉制品中主要起增稠、乳化作用的蜡质玉米交联酯化复合变性淀粉。原淀粉由于羟基引进了官能团,使产品具有糊化温度低、抗老化性强的特点,能使肉制品结构更为紧密,切片好、口感爽脆,增稠效果极佳;抗老化性强,使肉制品在冷藏条件下,不析水、口感如初、稳定性好,延长产品货架期。该实验先采用磷酸盐喷洒进行干法酯化,再用三偏磷酸钠交联进行湿法实验,在实验过程中,严格控制反应时的温度、pH、反应时间、黏度等各个参数。利用Brabender黏度计进行黏度分析,找出不同因素对试验结果的影响,同时找出最佳的试验