【摘 要】
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通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果
【机 构】
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天津商学院,天津四季香肉类食品公司300400
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通过对中国香肠(广东香肠)中分别添加0.02％、0.03％、0.04％和0.05％不同浓度的茶多酚的制品与对照组(即传统的制品)以理化及感官鉴定的方法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况,结果证实茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用。对照组在二个月后即出现脂肪变黄,有不良的蛤味,三个月时,脂肪大部分变黄,有严重的酸败味,其TBA值达到0.83毫克/公斤,而加茶多酚的制品在五个月时才出现脂肪变黄和油蛤味,其TBA值为0.60～0.67毫克/公斤。
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