【摘 要】
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为了研究琥珀酰化修饰后酪蛋白乳化性与疏水性关系，该文以琥珀酰化牦牛乳酪蛋白为研究对象，分析了不同酰化程度酪蛋白乳化性及疏水性变化趋势，采用广义回归神经网络建立了牦牛乳
【机 构】
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甘肃农业大学理学院,甘肃农业大学工学院
【基金项目】
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甘肃农业大学伏羲青年英才培养计划项目（FXYC20130103）,国家自然科学基金（51265001）,国家自然科学基金资助项目（30960260）.
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为了研究琥珀酰化修饰后酪蛋白乳化性与疏水性关系，该文以琥珀酰化牦牛乳酪蛋白为研究对象，分析了不同酰化程度酪蛋白乳化性及疏水性变化趋势，采用广义回归神经网络建立了牦牛乳酰化酪蛋白乳化性与疏水性关系模型。结果显示，琥珀酰化牦牛乳酪蛋白乳化性和疏水性均与酰化程度、pH值有关，pH值为5以上，随着酰化程度的增加，酪蛋白乳化活性增大；等电点附近，酪蛋白乳化活性较差，等电点之后乳化活性迅速增大。pH值介于2-6时，所有酪蛋白乳化稳定性较强，pH值介于6-11之间时，酪蛋白乳化稳定性差异较小，pH值为12时乳化稳定性有
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