为探讨酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施 ,选择涪陵产青菜头、青菜、白菜、菜尖为原料 ,按榨菜加工工艺制作半成品榨菜 ;采用家庭自制酸菜方法腌制酸菜 ,应用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中亚硝酸盐含量 ,对亚硝酸盐含量较高的酱腌菜采用水浸泡法观察去除效果。结果显示食盐量 6 %、腌制 8天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为 2 5 8 8mg kg ,食盐量 12 %、腌制 10天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为 2 5 6 6mg kg ,食盐量 15 %、腌制时间 15天的酱腌菜中亚硝酸盐含量为 2 35 9mg kg,35天后被完全降解 ;3种发酵酸菜试验结果 ,腌制 6天时亚硝酸盐含量最高 ,为 2 5 8 7mg kg,然后下降至未检出 ;去除效果观察试验结果 ,叶类酸菜及半成品丝型榨菜去除率为 91% ,整型榨菜为 72 %。提示只要通过充分腌制发酵酱腌菜 ,叶类菜 2 0天以上、块类菜 35天以上食用后对人体无毒无害 ,对含量较高的酱腌菜采用多次换水浸泡几小时即可降低亚硝酸盐含量达 91%。