【摘 要】
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采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法提取酱牛肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪结合保留指数定性分析酱牛肉的挥发性成分,共鉴定出65种化合物,包括11种醇,10种醛,3
【机 构】
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北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学食品添加剂与配料北京市高等学校工程研究中心
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采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法提取酱牛肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪结合保留指数定性分析酱牛肉的挥发性成分,共鉴定出65种化合物,包括11种醇,10种醛,3种酮,8种含氮、含硫或杂环化合物,9种酸,6种酯,3种醚,14种烃和1种酚。采用嗅闻频率检测法对酱牛肉挥发性成分进行GC-O分析,嗅觉检测频率≥5/11的化合物有壬醛、5-甲基糠醛、薄荷酮、茴香脑、麦芽酚、反-肉桂醛、肉桂醇。
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