鹅，在我国6 000年前就已经人工饲养。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书，指出在食用鹅时要注意不吃鹅尾三角臊包。《齐民要术》、《卢氏杂说》、《清异录》、《东京梦华录》、《梦梁录》、《随园食单》、《清稗类钞》、《闲情偶记》等古籍中均记有许多烹鹅技法、鹅菜肴名称等相关文字。鹅种类较多，按体型分有大、中、小3种，以中、小型居多。大型鹅有狮头鹅，中型鹅有溆浦鹅、奉化鹅、象山白鹅，小型鹅有中国鹅、太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅、扬州鹅等品种。
　　目前，在美、英、法等发达国家，禽类中的鹅备受宠爱，有“穷人吃鸡，富人吃鹅”之说，使鹅的身价提高到一个相当高的高度。鹅肉的营养成分较高，鹅肉中的蛋白质含量约占18%，富含全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋相似，是优质蛋白质来源。鹅肉脂肪含量低，为丰富的不饱和脂肪酸，且脂肪熔点低，易被消化。鹅肉也是磷、铁、铜、锌等微量元素的良好来源，并富含维生素B1、B2、E、B12、生物素及泛酸、尼克酸等。此外，鹅肉中水溶性非蛋白含氮浸出物(如肌酸、肌酐、嘌呤等)多，可给鹅汤溶入特殊的鲜香味。作为烹饪原料，鹅肉结缔组织少，肉质鲜嫩、味美、易消化，是许多人青睐的绿色食品。
　　鹅营养丰富，可整只、分部位做菜，也可将鹅制作成整桌系列菜肴。
　　整只使用。鲜嫩爽口的盐水鹅，汁溢肉香的糟鹅，皮脆肉嫩的烤鹅，香味浓郁的五香鹅，骨中带香、肉中味厚的酱鹅，腊香味浓的风鹅、腊鹅，色泽鲜红的胭脂鹅，味厚色艳的苏州云林鹅，又麻又辣的四川油烫鹅，乡土气息浓郁的煲全鹅等。仔鹅肉还可加工成条、丁、丝、末等多种形状，加入调、配料烹制成各具特色的菜肴。
　　鹅头、鹅下巴、鹅舌(俗称鹅信)、鹅颈、鹅翅、鹅掌，这些部位脂肪极少，肌肉味道香醇，近几年特别受到人们的喜爱。可运用卤、煮、酱、糟、烧、烩、焗等烹调方法，添加各种调味，制作成多种口味、色泽的菜肴，满足人们对鹅美味的要求。
　　鹅肝：尤其是长得大些的称鹅肥肝，它与松茸蘑和鲟鱼籽酱被誉为世界三大美味。鹅肥肝畅销世界，供不应求，经营者获利甚多。西餐中凡盛大庆典或宴请贵客，鹅肥肝作为一道久负盛名的传统菜，总是以法式菜肴中的高档菜出现。鹅肝还可制作成风味殊异的鹅肝酱，也是制作各式菜肴的特色调味料。
　　鹅肫：用途较广，无论制作冷菜、热炒、大菜，还是作为主料、配料、点缀料，都能运用自如。调味方面，除甜味外，其他口味都能调制。因它全部是肌肉，香味好，一般人都喜欢食用，当然市场价格也比较高。
　　鹅血、鹅肠：属于鹅的“下水”，既可单独成菜，如酸辣鹅血、鹅血豆腐、葱烧鹅血、豆瓣鹅血、蒜泥鹅肠、芫爆鹅肠、辣子鹅肠、水煮鹅肠等菜肴，也是火锅中涮料中比较常见的荤料品种。
　　全鹅席：即全部用鹅做出来的一桌宴席。如四冷菜：糟鹅信、糟鹅心、糟鹅掌、糟鹅皮。八热菜：鹅套全鸡、叉烧鹅方、香芒鹅脯、宫爆鹅丁、咖喱鹅块、银杏鹅条、野栗鹅球、酸菜鹅骨汤。点心两道：鹅芹烧卖、鹅汤皮蛋粥。鹅全席根据各地人们的风俗特点，灵活调整，可成为适合当地口味的各式菜品。
　　祖国医学认为，鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热。常吃鹅肉、喝鹅汤，对防治感冒、急慢性支气管炎、糖尿病有明显作用，尤其适用于气血不足、经常口渴、气短、乏力、食欲不振者，有一定疗效。鹅血素有“液态肉”之称。鹅血中蛋白质含量占全血的18%，含18种氨基酸，其中8种必需氨基酸齐全，是肉、蛋、奶含量的2倍。鹅血浆蛋白经胃酶分解，产生一种吸毒、润肠的物质，可与侵入身体的有害金属微粒及粉尘反应后排出体外。因此，污染场所的工作人员经常吃些鹅血制品是大有益处的。同时，鹅血中免疫球蛋白含量高，可增加白细胞，增强机体免疫功能，促进淋巴细胞增殖，激活并增强淋巴细胞吞噬功能，激发人体抗癌因子发挥抗癌作用。鹅血含多种矿物质，其中铁含量是猪肝的2倍，瘦肉的20%。且血色素型铁最易被吸收，是治疗缺铁性贫血的理想食品，极适宜儿童和妇女食用。鹅肝含铜量丰富，而人体缺铜易发生心脏病，故食用鹅肝有利于减少动脉粥样硬化，预防心脏病的功效。
　　因此，我们不妨多食用一些鹅类肴馔。