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兔肉具有良好的营养性能,如高含量的多不饱和脂肪酸、蛋白质和必需氨基酸等,是公认的健康的肉类;同时,其还具有高能量值、低脂肪和低胆固醇等营养特性,满足了现代消费者对健康生活方式的需求。我国是兔肉生产大国,兔肉加工形式多样化。由于氧化反应贯穿肉制品的整个生产、加工、储存和销售过程,会对产品质量产生不良影响,因此加工兔肉的保存十分重要。本文将对我国兔肉加工研究现状以及保存方法进行综述。