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摘要：
近年来，随着小龙虾产业的不断壮大和其加工技术的不断发展，小龙虾加工产业链不断延伸，越来越多新产品不断开发。同时，鲜食小龙虾的庞大市场需求，也带来副产物资源的高效利用问题。本文介绍了当前小龙虾新产品开发及副产物资源的增值加工利用现状，并对小龙虾加工产业发展进行思考并提出建议。
关键词：
小龙虾；综合利用；产品开发；进展
中图分类号：F3034
文献标识码：A
DOI：1019754/jnyyjs20190315010
小龙虾，学名克氏原螯虾，是一种淡水水产，食性较杂，生长速度快，适应能力强，因此深受广大养殖户喜爱，近年来在我国长江流域得到大范围养殖，其中江苏省和湖北省两地小龙虾产业发展势头最为迅猛，盱眙小龙虾和潜江小龙虾享有较高知名度。小龙虾肉质鲜美，营养价值较高，目前以鲜食为主，由于其虾壳、虾头等副产物所占比重较多，所以大量的小龙虾副产物被弃置，带来了环境污染与资源浪费的后果。若能对其进一步加工处理，可以用于制备多糖、虾青素、蛋白质等，在食品、轻工、医药、环保、农业等多个行业具有较高的利用价值。
1小龙虾的营养价值
11虾肉的营养价值
小龙虾的主要可食部位是其虾肉，肉质中富含多种微量元素，如锌、铁、锰等，均比同类的海虾和河虾高，同时含有一定的硒，具有提高機体免疫和抗病作用[1]。
12虾头的营养价值
虾头是小龙虾的非可食部位，其头部含有丰富的虾青素、蛋白质、氨基酸等。其中粗蛋白含有必需的氨基酸4533%，与牛奶中必需氨基酸（4659%）极为接近，是极好的蛋白质来源 [2]。
13虾壳的营养价值
虾壳也是小龙虾的重要副产物，虾壳中的营养成分含量较多，如粗蛋白含量超过13%，此外还含有一定的功能性成分，如10%～15%的甲壳质和7%以上的壳聚糖[3]。同时发现，虾壳中的钙含量较高，是目前天然的优质钙源之一[4]。
2小龙虾的加工现状
小龙虾经过产品加工后，主要有虾仁、虾尾、整只的原味虾以及调味龙虾等产品，目前对其加工方式的研究和应用也从单一的初加工步入精细加工阶段。如，从之前单一的小龙虾烹调餐饮食品，到以种苗繁育、绿色生态养殖、深加工产品、副产物开发功能食品等全产业链发展模式，大大延伸了小龙虾产业链，提高了其经济效益[5]。
在小龙虾副产物资源的精深加工方面的研究也越来越多，包括甲壳素和壳聚糖提取、养殖饲料开发、小龙虾调味料的制作、虾青素和虾红素制备、蛋白质及类脂的回收提取、抗氧化小肽类与生物钙类产品利用等[6]。
3小龙虾副产物资源的高值化利用
31甲壳素和壳聚糖的提取
甲壳素，也叫几丁质，是一种氨基酸多糖类物质，而其脱乙酰基的产物即为壳聚糖，是天然多糖类物质中惟一的碱性多糖[6]。
甲壳素的制备主要通过利用酸碱处理脱钙和氧化脱色等步骤处理小龙虾虾壳，从而制备出品质较高的甲壳素物质。提取出的甲壳素在碱性溶液中进行煮沸处理，以使甲壳素脱除乙酰基基团，反应一段时间后水洗至近中性pH值，干燥后的浅黄色物质即为壳聚糖[7]。
32饲料产品开发
小龙虾在烹调食用和加工过程均产生大量副产物资源，而对其进行饲料化利用是对该资源化进行高值利用的重要途径之一，可以将小龙虾下脚料回收、干燥成粉，再加入畜禽水产饲料中去；也可以通过微生物发酵作用处理小龙虾副产物，改变其口感和营养性能，具有较高利用价值。
利用微生物发酵手段在30℃下处理副产物，蛋白质含量得到较大改善，成为一种优质发酵饲料，可以用于水产及反刍类动物的养殖中[8]。
33虾味料制品
小龙虾加工副产物中含有较高蛋白质和钙，可以用于调味品产品的开发，如虾油、虾粉、龙虾精、虾黄酱油、虾露、虾黄酱等。
虾味料的制备工艺一般是首先将回收的虾头、虾壳等洗净晾干，在油锅内炸制，然后粉碎并与其它调味配料进行复混和调味，最后进行包装即可[9]。
34虾青素和虾红素提取
虾青素和虾红素是2种具有较高利用价值的物质，具有较强的自由基清除和抗氧化、增强身体免疫力、抗疲劳和预防癌症的作用[9]。
常见的虾青素提取方法有碱提法、油溶法、有机溶剂法、超临界二氧化碳萃取法、酶法和微生物发酵法等[9]。而提取虾红色素主要采用有酶解法、有机溶剂浸提法、碱浸提法等[10]。杨左海[11]等在50℃下用005mol/L NaOH溶液浸提龙虾壳中天然虾红色素，然后将浸提液pH调到40沉淀虾红色素。相比丁纯梅提取的虾红素提取率可达45%～50%，这种方法可节省酸碱试剂和能耗，而丁纯梅的相对工艺简单，提取率高[12]。
35蛋白质和小肽的提取
小龙虾副产物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常优质的蛋白质，一般可以通过酶解法来制取。而通过不同的蛋白酶水解[13]，可以用于制备活性小肽类物质，这些小肽具有较高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制备功能性食品，具有较高的利用价值。
36生物钙的提取
虾壳中钙含量较高，可达其干重的近1/5，是一种优质钙源来源，而虾壳在小龙虾副产物中占较大比重，因此从虾壳中开发生物钙产品，可以获得较高附加产值的新产品，减轻因副产物弃置对环境的破坏。韩凯宁等[13]研究了不同有机酸对虾壳中钙的溶出特性，确定了柠檬酸体系下的最佳溶出工艺条件，并通过添加甘氨酸大大提高钙的溶出率。
4问题与展望
近年以来，食用小龙虾成为一种新的消费时尚，推动了小龙虾产业的强劲崛起，但由于小龙虾本身产品特性，副产物比重较高、产量较大，目前对其资源化高效利用的应用尚存不足，不利于整个小龙虾产业链的健康发展。因此投入更多研究推动小龙虾副产物资源的高值化利用，既非常有必要，也更有现实紧迫性。 而在当前的副产物资源综合利用中，虽然有多种新产品已经开发出来，但由于提取方法的环境不友好，带来一定的环境压力，所以急需进一步进行技术升级。此外，在副产物资源的大宗利用上还需要进一步研究，因为目前尚有大量的副产物资源没有有效利用。因此总体而言，小龙虾加工的发展前景十分广阔，不仅需要在当前加工技术创新上投入，更需要创新的产品问世，由此才能促进整个小龙虾产业的健康、稳定和可持续发展。
参考文献
[1]
王汝娟，黄寅墨，朱武成.克氏螯虾重要化学成分分析[J].微量元素与健康研究，1996，13（1）：38-44.
[2] 王 燕，鄧放明，刘焱，等，酶法提取克氏原螯虾头和虾壳的中蛋白质[J].工艺技术，2013，34（12）：1-5.
[3] 罗梦良，钱名全.虾仁加工废弃的头、壳的综合利用[J].淡水渔业，2003，33（6）：59-60.
[4] Fanimo AO， Oduguwa OO， Onifade AO， et al. Protein quality of shrimp waste meal [J]. Bioresource Technology， 2000（72）： 185-188.
[5] 汤靓颖.小龙虾产业发展研究[J].现代农业科技，2009（22）：308-309.
[6] 陆剑锋.淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值[J].农产品加工，2006，10（10）：47-63.
[7] 张文博，陈盛.甲壳素/壳聚糖的提取及其应用研究新进展[J].福建师范大学福清分校学报，2008，85（1）：18-25.
[8] 关倩倩，要志宏.小龙虾下脚料的开发利用研究[J].种植与养殖，2016，36（16）：106.
[9] 郝涤非.小龙虾加工废弃物的综合利用[J].食品与加工，2007（7）：60-70.
[10] 何志刚，王冬武，李金龙，等.克氏原螯虾废弃物综合处理及在饲料中的应用[J].江西饲料，2017（3）：1-5.
[11] 杨左海，汪新亮，李向华.低温稀碱浸提法提取龙虾壳天然虾红色素[J].咸宁学院学报，2005，25（6）：73-76.
[12] 丁纯梅，陶庭先，吴之传.龙虾虾壳的综合利用（Ⅰ）-虾壳红色素的提取及其性质研究[J]. 化学世界，1995（8）：444-445.
[13] 胡川.酶法水解小龙虾虾壳制备小分子生物活性肽研究 [D].湖北工业大学，2016.
作者简介：
赵祥杰（1982-），男，副教授，研究方向：食品质量与安全。
近年来，随着小龙虾产业的不断壮大和其加工技术的不断发展，小龙虾加工产业链不断延伸，越来越多新产品不断开发。同时，鲜食小龙虾的庞大市场需求，也带来副产物资源的高效利用问题。本文介绍了当前小龙虾新产品开发及副产物资源的增值加工利用现状，并对小龙虾加工产业发展进行思考并提出建议。
关键词：
小龙虾；综合利用；产品开发；进展
中图分类号：F3034
文献标识码：A
DOI：1019754/jnyyjs20190315010
小龙虾，学名克氏原螯虾，是一种淡水水产，食性较杂，生长速度快，适应能力强，因此深受广大养殖户喜爱，近年来在我国长江流域得到大范围养殖，其中江苏省和湖北省两地小龙虾产业发展势头最为迅猛，盱眙小龙虾和潜江小龙虾享有较高知名度。小龙虾肉质鲜美，营养价值较高，目前以鲜食为主，由于其虾壳、虾头等副产物所占比重较多，所以大量的小龙虾副产物被弃置，带来了环境污染与资源浪费的后果。若能对其进一步加工处理，可以用于制备多糖、虾青素、蛋白质等，在食品、轻工、医药、环保、农业等多个行业具有较高的利用价值。
1小龙虾的营养价值
11虾肉的营养价值
小龙虾的主要可食部位是其虾肉，肉质中富含多种微量元素，如锌、铁、锰等，均比同类的海虾和河虾高，同时含有一定的硒，具有提高機体免疫和抗病作用[1]。
12虾头的营养价值
虾头是小龙虾的非可食部位，其头部含有丰富的虾青素、蛋白质、氨基酸等。其中粗蛋白含有必需的氨基酸4533%，与牛奶中必需氨基酸（4659%）极为接近，是极好的蛋白质来源 [2]。
13虾壳的营养价值
虾壳也是小龙虾的重要副产物，虾壳中的营养成分含量较多，如粗蛋白含量超过13%，此外还含有一定的功能性成分，如10%～15%的甲壳质和7%以上的壳聚糖[3]。同时发现，虾壳中的钙含量较高，是目前天然的优质钙源之一[4]。
2小龙虾的加工现状
小龙虾经过产品加工后，主要有虾仁、虾尾、整只的原味虾以及调味龙虾等产品，目前对其加工方式的研究和应用也从单一的初加工步入精细加工阶段。如，从之前单一的小龙虾烹调餐饮食品，到以种苗繁育、绿色生态养殖、深加工产品、副产物开发功能食品等全产业链发展模式，大大延伸了小龙虾产业链，提高了其经济效益[5]。
在小龙虾副产物资源的精深加工方面的研究也越来越多，包括甲壳素和壳聚糖提取、养殖饲料开发、小龙虾调味料的制作、虾青素和虾红素制备、蛋白质及类脂的回收提取、抗氧化小肽类与生物钙类产品利用等[6]。
3小龙虾副产物资源的高值化利用
31甲壳素和壳聚糖的提取
甲壳素，也叫几丁质，是一种氨基酸多糖类物质，而其脱乙酰基的产物即为壳聚糖，是天然多糖类物质中惟一的碱性多糖[6]。
甲壳素的制备主要通过利用酸碱处理脱钙和氧化脱色等步骤处理小龙虾虾壳，从而制备出品质较高的甲壳素物质。提取出的甲壳素在碱性溶液中进行煮沸处理，以使甲壳素脱除乙酰基基团，反应一段时间后水洗至近中性pH值，干燥后的浅黄色物质即为壳聚糖[7]。
32饲料产品开发
小龙虾在烹调食用和加工过程均产生大量副产物资源，而对其进行饲料化利用是对该资源化进行高值利用的重要途径之一，可以将小龙虾下脚料回收、干燥成粉，再加入畜禽水产饲料中去；也可以通过微生物发酵作用处理小龙虾副产物，改变其口感和营养性能，具有较高利用价值。
利用微生物发酵手段在30℃下处理副产物，蛋白质含量得到较大改善，成为一种优质发酵饲料，可以用于水产及反刍类动物的养殖中[8]。
33虾味料制品
小龙虾加工副产物中含有较高蛋白质和钙，可以用于调味品产品的开发，如虾油、虾粉、龙虾精、虾黄酱油、虾露、虾黄酱等。
虾味料的制备工艺一般是首先将回收的虾头、虾壳等洗净晾干，在油锅内炸制，然后粉碎并与其它调味配料进行复混和调味，最后进行包装即可[9]。
34虾青素和虾红素提取
虾青素和虾红素是2种具有较高利用价值的物质，具有较强的自由基清除和抗氧化、增强身体免疫力、抗疲劳和预防癌症的作用[9]。
常见的虾青素提取方法有碱提法、油溶法、有机溶剂法、超临界二氧化碳萃取法、酶法和微生物发酵法等[9]。而提取虾红色素主要采用有酶解法、有机溶剂浸提法、碱浸提法等[10]。杨左海[11]等在50℃下用005mol/L NaOH溶液浸提龙虾壳中天然虾红色素，然后将浸提液pH调到40沉淀虾红色素。相比丁纯梅提取的虾红素提取率可达45%～50%，这种方法可节省酸碱试剂和能耗，而丁纯梅的相对工艺简单，提取率高[12]。
35蛋白质和小肽的提取
小龙虾副产物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常优质的蛋白质，一般可以通过酶解法来制取。而通过不同的蛋白酶水解[13]，可以用于制备活性小肽类物质，这些小肽具有较高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制备功能性食品，具有较高的利用价值。
36生物钙的提取
虾壳中钙含量较高，可达其干重的近1/5，是一种优质钙源来源，而虾壳在小龙虾副产物中占较大比重，因此从虾壳中开发生物钙产品，可以获得较高附加产值的新产品，减轻因副产物弃置对环境的破坏。韩凯宁等[13]研究了不同有机酸对虾壳中钙的溶出特性，确定了柠檬酸体系下的最佳溶出工艺条件，并通过添加甘氨酸大大提高钙的溶出率。
4问题与展望
近年以来，食用小龙虾成为一种新的消费时尚，推动了小龙虾产业的强劲崛起，但由于小龙虾本身产品特性，副产物比重较高、产量较大，目前对其资源化高效利用的应用尚存不足，不利于整个小龙虾产业链的健康发展。因此投入更多研究推动小龙虾副产物资源的高值化利用，既非常有必要，也更有现实紧迫性。 而在当前的副产物资源综合利用中，虽然有多种新产品已经开发出来，但由于提取方法的环境不友好，带来一定的环境压力，所以急需进一步进行技术升级。此外，在副产物资源的大宗利用上还需要进一步研究，因为目前尚有大量的副产物资源没有有效利用。因此总体而言，小龙虾加工的发展前景十分广阔，不仅需要在当前加工技术创新上投入，更需要创新的产品问世，由此才能促进整个小龙虾产业的健康、稳定和可持续发展。
参考文献
[1]
王汝娟，黄寅墨，朱武成.克氏螯虾重要化学成分分析[J].微量元素与健康研究，1996，13（1）：38-44.
[2] 王 燕，鄧放明，刘焱，等，酶法提取克氏原螯虾头和虾壳的中蛋白质[J].工艺技术，2013，34（12）：1-5.
[3] 罗梦良，钱名全.虾仁加工废弃的头、壳的综合利用[J].淡水渔业，2003，33（6）：59-60.
[4] Fanimo AO， Oduguwa OO， Onifade AO， et al. Protein quality of shrimp waste meal [J]. Bioresource Technology， 2000（72）： 185-188.
[5] 汤靓颖.小龙虾产业发展研究[J].现代农业科技，2009（22）：308-309.
[6] 陆剑锋.淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值[J].农产品加工，2006，10（10）：47-63.
[7] 张文博，陈盛.甲壳素/壳聚糖的提取及其应用研究新进展[J].福建师范大学福清分校学报，2008，85（1）：18-25.
[8] 关倩倩，要志宏.小龙虾下脚料的开发利用研究[J].种植与养殖，2016，36（16）：106.
[9] 郝涤非.小龙虾加工废弃物的综合利用[J].食品与加工，2007（7）：60-70.
[10] 何志刚，王冬武，李金龙，等.克氏原螯虾废弃物综合处理及在饲料中的应用[J].江西饲料，2017（3）：1-5.
[11] 杨左海，汪新亮，李向华.低温稀碱浸提法提取龙虾壳天然虾红色素[J].咸宁学院学报，2005，25（6）：73-76.
[12] 丁纯梅，陶庭先，吴之传.龙虾虾壳的综合利用（Ⅰ）-虾壳红色素的提取及其性质研究[J]. 化学世界，1995（8）：444-445.
[13] 胡川.酶法水解小龙虾虾壳制备小分子生物活性肽研究 [D].湖北工业大学，2016.
作者简介：
赵祥杰（1982-），男，副教授，研究方向：食品质量与安全。