以胡萝卜、紫甘蓝和西兰花膜包装鲜切菜为研究对象,分析3种鲜切菜贮藏期间的主要腐败菌类,探讨不同样品来源和贮藏温度对主要腐败菌数量的影响。采用标准平板活菌计数法,对引起鲜切菜腐败的主要细菌、酵母菌和霉菌的菌落总数进行测定,并利用微量生化反应鉴定技术确定主要腐败菌的种类。研究结果表明,细菌是污染鲜切菜的主要微生物。对于胡萝卜鲜切菜,不同样品来源之间对细菌菌落总数的影响差异显著(P<0.05),不同样品来源对3种成品鲜切菜主要细菌数量影响差异均不显著(P>0.05)。贮藏温度对鲜切菜的微生物数量影响较大,低温可较好地抑制鲜切菜中微生物的生长。胡萝卜鲜切菜中的主要腐败菌为嗜麦芽糖寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的69%～75%和59%;紫甘蓝鲜切菜中的主要腐败菌为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的66%～70%和62%;西兰花鲜切菜中的主要腐败菌为皱纹假单胞菌(Pseudomonas corrugata),其数量分别占成品和自制鲜切菜总菌数的72%～77%和70%。3种鲜切菜中主要腐败细菌均是嗜冷菌。