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鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料.过去由于交通不便,内地所用的鲍鱼大多为干制品.干鲍鱼自然要经过发制才能使用.而在发制干鲍鱼的过程中,事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味.但是后来人们发现,这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴.于是,鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来,成了南北各大菜系中常用的一种调味汁.